Kalvlever Anglais

Det blir två leverrecept på raken här, men när jag skrivit om leverstuvningen kom jag på att det går inte att utesluta kalvlever anglais. Favoriträtter varierar lite med tiden, men den här ligger alltid högt på listan.

Knaperstek bacon och lägg undan för att rinna av. Skär levern i centimetertjocka skivor, salta och peppra och vänd i mjöl. Stek i baconfettet ett par minuter på var sida. Levern skall vara lite rosa i mitten och får absolut inte blir torr. Ha eventuellt i en klick smör så att den steks i rikligt med fett. Lägg i kapris på slutet så att den steker med en liten stund. Lägg upp leverskivorna toppade med bacon och slå stekfettet med kapris över. Detta med lingon och potatismos är nog så nära fulländning man kan komma.

Leverstuvning

Enkelt och gott, men tyvärr lite bortglömt och behäftat med ett oförtjänt dåligt rykte. Just det här receptet kommer från ICAs rutiga kokbok.

c:a 1/2 kg nötlever
150 g tarnat bacon eller pancetta
2 gula lökar
2 msk vetemjöl
2 dl buljong
1 1/2 dl vispgrädde
Salt
Vitpeppar
En skvätt sherry
Smör att steka i.

Skala och hacka löken. Skär levern i cm-stora kuber (eller hur stora man önskar). Bryn bacontärningarna. Stek löken mjuk i baconfettet. Torka leverbitarna och bryn i smör ett par minuter. Salta och peppra. Lägg tillbaka lök och bacon i pannan och pudra över mjölet. Tillsätt buljong och grädde och koka ihop 5-6 minuter. Smaka av med sherry, salt och peppar.
Det klassiska är att äta med ris. Med lite mindre leverbitar kan man fylla krustader och servera som förrätt.

Bœuf Bourguignon

Det här receptet följer ungefär det från Carl Butlers kokbok som det beskriv i Öhmans utmärkta matblogg. Ett par tips från andra ställen har fått mig att göra ett par förändringar. Vilket kött man använder är inte så viktigt. Högrev, bog, "grytbitar", "kalopskött" eller något likande duger.








Till 4 ganska hungriga personer går det åt:

1 kg högrev
1 1/2 hg rimmat fläsk  
1 morot
1 gul lök
1 flaska rött vin
1 msk köttfond
1 msk tomatpuré
2 hg champinjoner (så små som möjligt)
12 smålökar  
1 msk vetemjöl
3 vitlöksklyftor
1/2 tsk timjan
1 lagerblad

Sätt ugnen på 175 grader.
Skär köttet i 5 cm stora bitar. Torka av med en bit papper och bryn lite i taget ordentligt i smör på alla sidor. Lägg över i en gryta som tål ugnsvärme. Krydda med salt och svartpeppar. Vispa ur stekpannan med en skvätt rödvin och slå över köttet.
Dela fläsket i bitar och stek på medelvärme så att fettet smälter. Lägg tillsammans med köttet.
Hacka moroten och löken i ganska små bitar och bryn i fettet från fläsket. Lägg tillsammans med köttet.
Pudra över mjölet och rör runt så att det fördelas över köttet. Slå på rödvin så att det täcker. Spara ett par dl till senare. Tillsätt tomatpuré, köttfond, pressad vitlök, timjan och lagerblad. Koka upp och sätt in i ugnen med lock på.
Nu skall det bräsera långsamt i ugnen i c:a 2 timmar. Avpassa värmen så att det bubblar lite försiktigt i grytan. Om det verkar bli torrt i grytan, späd med buljong eller vatten.
Efter 1 timme är det dags att börja med champinjonerna och löken. Skala löken och bryn i stekpannan. Koka löken 10 minuter i rödvin. Det är lite pilligt att skala smålökar, men en minut i kokande vatten (löken alltså) gör det lättare. Lägg champinjonerna hela i en torr stekpanna. Stek tills svampen börjar pipa (det låter lite är man trycker på dem). Tillsätt smör och stek tills svampen tar färg.
När köttet bräserat 2 timmar, kolla så att det är mört. I så fall, tillsätt svamp och lök och låt stå en halv timme ytterligare i ugnen. I samband med att löken och svampen tillsätts kan det vara lämpligt att smaka av och eventuellt krydda mer.

Kokt pressad potatis och en sallad funkar bra till. Ris går också. En del föredrar nudlar.

Skorpor

Nu har det blivit en hel del gåsfett över efter förra helgens gåsamiddag. Då är det dags att baka skorpor.

Här är en variant som kryddas med kardemumma och vanilj, men det går att byta ut kryddan mot t.ex. saffran.

Ingredienser:

1 tsk kardemummakärnor (det går med mald, men inte lika bra)

100 g gåsfett (eller smör)

1 dl strösocker

0,5 dl råsåcker

1 vaniljstång

2 ägg

1 dl sötmandel

1 bittermandel

5 dl vetemjöl

1,5 tsk bakpulver

Sätt ugnen på 175 grader.

Stöt kardemumman i en mortel. Vispa fett, strösocker, råsocker, den urskrapade vaniljstången och den stötta kardemumman tills det blir lite fluffigt. Rör ner äggen ett i taget.

Hacka sötmandeln grovt och riv bittermandeln. Blanda mjöl, bakpulver och mandel och blanda försiktigt i smeten.

Forma degen till två rullar och grädda i c:a 25 minuter. Stäng av ugnen och ta ut och skär rullarna i centimeterstora bitar. Sätt in skorporna i ugnen igen och torka på eftervärmen ett par timmar.

Saffransskropor: Byt ut kardemumma och vaniljstång mot 1 g saffran.

Äppelchutney

Äppelmos tycker jag inte är jättekul. Då är en chutney mycket mer användbar. Den här har lite sting av peppar och vitlök.

Till 1 kg äpplen behövs:
½ kg gul lök
3 vitlöksklyftor
2 pepparfrukter
2 tsk färsk riven ingefära
4 dl äppelcidervinäger
2 kanelstänger
5 dl råsocker

Sätt ugnen på 100 grader och ställ in burkarna.

Kärna ur, skala och skär äpplena i mindre bitar. Hacka löken ganska grovt. Finhacka vitlöksklyftorna. Kärna ur och finhacka pepparn.
Blanda alla igredienserna utom sockret i en gryta och koka tills äpplena mjuknat. När sockret kommer i så händer inte mycket mer så se till att det står på så länge nu att äpplena har den konsistens du önskar. Ha i sockret, rör en stund och koka c:a 1 timme tills det tjocknat lite.
Ta bort kanelstängerna och fyll på de varma burkarna. Låt svalna och förvara kallt. Låt mogna någon månad så utvecklas smaken. Håller minst ett år.

Bernaisesås

Bland grillrecepten måste helt enkelt hemgjord bernaisesås vara med. Ännu har jag inte hittat en köpt som ens kommer i närheten av den man gör själv. Det är enkelt och risken för att det skall skära sig är betydligt överdriven. Så, tveka inte.
Det här receptet kommer från Erik Lallerstedt och publicerades i DN i våras.

Ingredienser till fyra portioner:
1 finhackad scharlottenlök
1 knippe hackad persilja (stjälkarna också)
2 msk hackad färsk dragon
olivolja
2 msk sherryvinäger
2 msk vatten
4 äggulor
vatten
200 g smält smör
salt, vitpeppar, kajennpeppar

Fräs scharlottenlöken, persiljekvistarna och en tredjedel av dragonen i lite olivolja tills det mjuknar men inte får färg. Tillsätt vinäger och vatten och koka ned tills c:a hälften återstår. Vispa upp äggulorna i en kastrull med lite vatten på svag värme tills det tjocknar något. Sätt kastrullen i ett vattenbad på svag värme och vispa försiktigt i smöret. Tillsätt den silade reduktionen, persiljan och resten av dragonen och smaka av med salt, vitpeppar och en aning kajenn.
Ett problem jag upplevt är att när reduktionen svalnar så suger löken och kryddväxterna upp vätskan. Ett tips är därför att sila av den ganska omgående. Som vanligt när man blandar ihop ägg och fett är det viktigt att ingredienserna har så lika temperatur som möjligt.

Lallerstedts recept är förstås det klassiska, men en del kan uppleva smaken som lite tam. Därför följer här en variant av kocken Christian Hellberg med lite mer pikant smak.

2 st vitlöksklyftor
2 st schalottenlökar
1, 5 dl vatten
1 dl vitvinsvinäger
2 msk estragon
4 st äggulor
600 g Svenskt Smör från Arla
5- 6 kvistar bladpersilja, färsk hackad
2 kvistar dragon, färsk, hackad
1 msk körvel, färsk, hackad
salt
svartpeppar

Skala och finhacka vitlök och schalottenlök. Koka vatten, vinäger, estragon, vitlök och lök. Låt reducera till hälften av vätskan återstår. Sila och ta 2-3 msk av reduktionen i en kastrull. Tillsätt äggulor och vispa till ett fluffigt skum i vattenbad. Bryn smöret tills det är brunt. Sila och låt svalna till 65°. Tillsätt det brynta smöret till äggblandningen under konstant vispning i en tunn stråle. Tillsätt de finhackade örterna. Smaka av med salt och peppar.

Inlagd gurka

Det finns hur många varianter som helst på inlagd gurka. Jag vill inte ha den alltför söt, och då är det här receptet ganska bra.

Skiva 3 kg västeråsgurkor. Låt ligga över natten i 3 l vatten och 3 dl salt. Låt rinna av på en handduk.

Koka en lag på

12 dl inläggningsättika (1 del 24 %-ig ättika och 3 delar vatten)

16 dl socker.

Varva gurkan med dill och dillkronor i burkar. Fördela 6 msk gula senapsfrön och 3 tsk vitpepparkorn i burkarna. Slå den varma lagen över. Lägg en bit pepparrot överst i burkarna.

(Egentligen tror jag att senapen och pepparn skall koka med lagen, men jag tycker det är viktigare att den fördelas jämnt i burkarna)

Låt stå någon vecka. I kylen kan burkarna säker förvaras nästan ett år.