Njursauté

 

Fick njure över när jag gjorde steak an kidney pie. Tänkte försöka återskapa barndomens njursauté.

500 g njure (nöt eller gris)
2 gula lökar
250 g champinjoner
2 dl vispgrädde
1 tsk vetemjöl
3 msk koncentrerad kalvfond
2 msk konjak
2 tsk dijonsenap
salt, svartpeppar

Skär njuren i mindre bitar. Bryn och lägg åt sidan. Skiva champinjonerna, bryn och lägg åt sidan. Hacka löken grov och bryn. Tillsätt njuren och champinjonerna. Pudra över vetemjöl och tillsätt grädde och kalvfond. Koka upp och tillsätt konjak och dijonsenap. Låt koka c:a 5 minuter. Smaka av med salt och peppar.
Servera med kokt potatis, grönkål och lingon.

Steak and kidney pie

 Engelsk pubmat. Det är kul. Vilket kött man använder är inte så noga. Låt det bara koka tills det är mört.

1 kg bog, bringa eller högrev
300 g nötnjure
2 gula lökar
½ dl vetemjöl
1 l köttbuljong
worcestershiresås
1 ägg + 1 äggula
salt, svartpeppar

Skär köttet i bitar, bryn salta och peppra. Lägg i en gryta. Skär njuren i ganska små bitar, bryn och lägg i grytan. Hacka löken grovt, bryn och lägg i grytan. Pudra över vetemjöl och tillsätt buljong och en skvätt worcestershiresås. Koka några timmar tills köttet är mört. Smaka av med salt, peppar och worcestershiresås. Låt svalna en stund och lägg över i en pajform och täck med ett lock av smördeg. Vispa upp ägg plus äggula och pensla smördegen. Sätt in i 225 graders ugn i 40 minuter. Se upp så att inte smördegen får för mycket färg.

Servera med potatismos och någon kokt grönsak.

Lammlägg

 

Lammlägg, en försummad köttbit nu för tiden. Blir bättre ju längre den tillagas.

För 4 portioner

4 lammlägg (1,2-1,5 kg)
1 morot
1 palsternacka
1 liten purjolök
3 vitlöksklyftor
3 lagerblad
10 enbär
2 msk hackad timjan (det mesta av en kruka)
3 msk koncentrerad  köttfond
5 dl rött vin (fruktigt, utan fattoner)
salt, svartpeppar.

Sätt ugnen på 125 grader
Salta, peppra och bryn läggen runt om och lägg i en ugnsfast gryta med lock. Skör morot, palsternacka och purjolök i centimeter stora bitar, bryn och lägg i grytan. Hacka vitlöken grovt. Blanda vin och köttfond. Tillsätt vitlök, vin, fond och timjan till grytan. Koka upp och sätt in i ugnen med lock. Bräsera i 3 timmar. Om vätskan inte täcker läggen kan de vändas ett par gånger. Späd med vin om vätskan försvinner.
Vill du göra ett riktigt långkok, sätt ugnen på 75 grader och bräsera i 8 timmar istället.
Sila vätskan och kok ihop till c:a 3 dl. Blanka av med en klick smör. Servera med potatismos och haricots verts.