Vad gör jag nu när julen är över?

Då var julmaten avklarad för i år. Men det skulle kännas tomt att sluta blogga om mat, så jag kommer att fortsätta publicera intressanta recept jag hittar och provar.
Ha ett gott nytt år!

Vörtbröd

Vörtbröd har jag alltid tyckt är lite trixigt. Riktig vört verkar svårt att få tag i och det verkar vimla av olika lösningar att få till det utan.
Här är ett recept jag testat nyligen som verkar fungerar hyffsat.

Fördeg:
6 dl porter
½ dl socker
60 g jäst för söta degar
12 dl rågsikt

Efter 20 minuter:
8 dl rågsikt
1½ dl mörk sirap
25 g smör
1 tsk vardera, av pomerans, nejlikor, ingefära, kanel och kardemumma
½ msk salt

Värm portern till c:a 37 grader, löst upp jästen och blanda i de övriga ingredienserna till fördegen. Täck med plast och låt vila i 20 minuter. Blanda i resten av ingredienserna och arbeta till en smidig deg. Dela degen i fyra bitar och låt vila under plast i 10 minuter. Forma till ganska runda limpor och jäs under duk i 1,5 timmar. Värm under tiden ugnen med en långpanna längst ned till 250 grader.
Sätt in bröden i ugnen och slå en dl vatten i den heta långpannan. Sänk omedelbart temperaturen till 200 grader. Öppna luckan efter 5 minuter för att släppa ut ågan. Grädda i ytterligare c:a 20 minuter. Pensla de varma bröden med mjölk.

Persiljesylta

Det här är ett än så länge otestat recept jag fått av min gode vän Leo. Dock åtnjuter han så stort förtroende att jag publicerar det utan att tveka.










Ta ett rimmat fläsklägg och 1/3 av den mängden annat fläskkött (t.ex. grishals eller sida). Koka med hel vitpeppar och kryddpeppar, lagerblad, lite kummin och stammar från bladpersilja tills köttet börja falla sönder.
Ta upp köttet, ta bort svålen och skär i ganska små bitar. Varva köttet med bladpersilja, senapskorn och ganska mycket stött kryddpeppar i en plastburk med lock som knappt rymmer mängden. Häll över kokspadet så att det täcker. Pressa samman innehållet med locket. Om det behövs kan man presssa genom att lägga t.ex. hopknycklad folie under locket.
Låt stå i kylen ett dygn.

Långkål

Långkål är det klart godaste (enda?) sättet att äta grönkål. Från början är det en halländsk mattradition som jag tycker förtjänar större spridning än den verkar ha.

Ta en ganska ansenlig mängd grönkål. Det krymper en hel del under tillagningen. Riv av bladen från de grövre stammarna och koka mjuka i skinkspad eller buljong. (c:a 30 minuter).
Krama så mycket vätska som möjligt ur grönkålsbladen när de svalnat lite. Hacka i mindre bitar och stek en stund i smör. Späd med grädde, krydda med salt och peppar, och koka ihop en stund till en stuvning. Smaka av med salt så att långkålen får en ganska tydlig sälta.

Brunkål

Att göra brunkål verkar nästan vara en bortglömd konst, trots att det är ganska enkelt.

1 kg strimlad vitkål
1 dl sirap
2 msk 12 %-ig ättika
2 msk japansk soja
5 dl skinkspad eller kycklingbuljong

Bryn kålen, lite i taget, i smör på medelvärme.
Lägg den brynta kålen i en ungsform och strimla över sirap, ättika och soja. Krydda försiktigt med salt och peppar. Sätt i ugnen på 200 grader i cirka en timme. Späd med mer vätska under tiden om det krävs.

Hur tillagas julskinkan?

Hur man gör med skinkan har ju alla sin egen uppfattning om, men det kommer inte att hindra mig från att hävda att min är den rätta.

Vi utgår ifrån en lättrimmad skinka. Då är första valet koka i gryta eller i ugn. Min mamma kokte i gryta, men trots det anser jag att resultatet blir bättre i ugn med skinkan inslagen i folie.
Nästa är ungstemperaturen. Som all annan tillagning av den här typen blir det bättre ju lägre temperatur man har. DN hade för någon vecka sedan en artikel där man använda så låg temperatur som 80 grader. Dock utgick dom ifrån en ny hemrimmad skinka som bara skulle upp till 65 grader i innertemperatur. Jag tycker faktiskt att julskinkan vinner på att vara lite torrare, så strax över 70 grader i innertempertur är mer lagom. För att det inte skall ta ett helt dygn för en lite större skinka så känns runt 100 grader ungstemperatur mer rimligt. Det lär ta rätt lång tid ändå.

Då sammanfattar vi så här långt:
Sätt ugnen på 100 grader. Slå in skinkan i folie och sätt i en ugnstermomter. Stek i ugnen tills innertemperaturen är 70 grader.

Nästa sak att ta ställning till är griljeringen. Det finns varianter med olika kryddning och t.o.m. pepparkakor, men jag föredrar en klassisk med senap.

När skinkan kallnat lite, skär bort svålen.
Blanda samman

• 2 äggulor
• 1 dl dijonsenap
• 1 msk potatismjöl
• 1 msk flytande honung

Pensla blandningen på skinkan och strö över ströbröd. Griljera i ugnen i 15 minuter på 200 grader. Ta ut skinkan, pensla med smält smör och griljera ytterligare 5 minuter.

Revebensspjäll med ingefära 2

Det fanns en variant på revbensspjäll med ingefära i DN i söndags som verkar intressant.

Lägg c:a 1 kg revben i en kastrull och slå på så mycket äppelcider så att det täcker. Ha i en halv lök och ett lagerblad. Koka c:a en timme eller tills köttet släpper.
Blanda två matskedar av kokspadet med
1 ½ msk honung
1 msk torkad malen ingefära (nja, jag tar hellre 2 msk färsk riven)
1 msk soja
1 ½ tsk grovmald svartpeppar
Pensla revbenen runt om och lägg i ugnen, 200 grader, med bensidan upp i 10 minuter. Vänd och pensla ovansidan en gång till och kör 10 minuter till i ugnen.

Revbensspjäll med ingefära

Revbensspjäll tycker jag är en självklarhet på julbordet. Med ingefära får vi dessutom en julig touch över det.
Just den här varianten har jag snott från recept.nu





Till 1 kg tjocka revbensspjäll går det åt
1 tsk salt
1 krm malen svartpeppar
3 msk honung
2 msk japansk soja
1 tsk pressad citron
2 msk riven, färsk ingefära

Salta och peppra revbenen och sätt i ugnen, 175 grader, c:a 1,5 timmar eller tills du känner att köttet är loss från benen.
Blanda honung, soja, citron och ingefära i en kastrull och värm det.
Dela revbenen i lagom stora bitar, pensla med blandningen och kör 5-10 minuter till i ugnen.

Christmas Pudding

Jag har letat efter ett recept på engelsk "Christmas Pudding" som är anpassat till råvaror som går att få tag i här. Långt om länge har jag hittat ett som publicerades i DN för ganska många år sedan.
Jag har inte testat den än, men tycker att den är tillräckligt lovande för att skrivas ned.

150 g torkade fikon
125 g torkade aprikoser
150 g urkärnade torkade plommon
50 g torkade äppelringar
50 g cockatailbär i kvartar
100 g smör
2 msk konjak
3 msk portvin
saft och rivet skal av 1 citron och 1 apelsin
1 1/2 dl brunt farinsocker
25 g skalade och rostade mandlar, grovhackade
2 uppvispade ägg
1 syrligt äpple, skalat och urkärnat
1 1/2 dl vetemjöl + 1/2 tsk bakpulver
1/2 tsk mald ingefära
1/2 tsk riven muskot
1/2 tsk mald kanel
85 g smulat, dagsgammalt vitt bröd

Hacka fikon, aprikoser, plommon och äppelringar för hand eller i matberedare. Lägg smöret i botten av en kastrull och fyll på med den hackade frukten och cocktailbären, konjak, portvin, pressad citron- och apelsinsaft samt rivet skal av frukterna samt socker. Rör om och koka upp, låt sjuda på svag värme cirka 5 minuter. Låt fruktmassan svalna och rör sedan i mandel, uppvispat ägg och äppeltärningar, mjöl med bakpulver, kryddor och smulat bröd. Blanda massan ordentligt.
Skeda upp den form. Täck smörgåspapper och sedan ugnsfolie. Grädda i vattenbad (ugnsform med hett vatten) i 160 grader i ugnen 3 timmar.
Julpuddingen kan ätas omgående om man vill eller lagras någon vecka och värmas i mikrovågsugn när den ska serveras. Konjakssmör (rör 50 g smör och en dl florsocker poröst och blanda försiktig i 1 msk konjak) är gott att servera till.

Julskinka Iberico

Det här tycker jag är riktigt spännande. Julskinka från Pata Negra grisar.
http://meattheworld.se/ leverarar, men det brinner i knutarna. Beställning måste göras senast den 30/11 för leverans veckan innan jul.
Är det värt 185 kr/kilot?
Jag tycker det och skall försöka få tag i en.

Nu är den beställd och hämtas den 14/12. Skall bli djäkligt spännande att se hur den smakar.

Stekt inlagd sill med julsmak

I somras hittade jag ett recept på stekt inlagd sill på Systembolagets hemsida. Där hade man bytt en del av vattnet i lagen mot öl. Sommaren är en lämplig tid att testa det här, eftersom jag då i princip lever på sill. Systemets idé med en del av vattnet ersatt mot lager tillför inte mycket i smak, alltså började jag testa med annan öl. Guinness tycktes vara det uppenbara valet, men det blev förvånansvärt smaklöst. Efter ett systematiskt forskningsarbete faller en variant av Innis&Gunn bäst ut. Mycket smak och en ganska julaktig arom.

Blanda en lag av

3 dl Innis&Gunn Rum Cask Oak Aged Beer (nr, 11598)
2 dl socker
1 dl 12% ättika
1 struken msk kryddpeppar
1 lagerblad
6-7 kryddnejlikor

Värm tills sockret smält och ställ att svalna.

Salta och peppra sillfiléerna. Lägg ihop dem två och två med skinnsidan utåt (eller vik dubbla). Panera i grahamsmjöl och stek ett par minuter på varje sida. Varva med skivad rödlök in en skål och slå lagen över.

Branteviksill

Det här är en klassiker som helt enkelt måste vara med till jul. Det finns ett stort antal recept att hitta på nätet. Mitt kommer från min granne Gunnel.

1 kg sillfiléer

Lag:
7 dl vatten
3/4 dl salt
1 1/4 dl ättika (12 %)

Koka lagen och låt svalna. Dra skinnet av sillen och lägg i lagen 1 dygn.










Ta upp och torka av sillen och lägg i en stor burk varvat med


5 dl socker
1 tsk salt
40 vitpepparkorn
40 kryddpepparkorn
2 gula lökar
2 rödlökar
1 msk citronpeppar
2 knippor dill
1 dl ättika (12 %)

Låt dra ett par dygn i kylen.

Mäta temperaturen i grillen

I grillrecepten här är det ofta viktigt att man har koll på temperaturen i grillen. Om din grill inte är utrustad med termometer så finns lösningen på Clas Ohlsson. En rökgastermometer, art.nr 34.641, kan enkelt monteras i locket.

Saffransgravad lax

Varför inte grava laxen med saffran nu till jul?

1 kg av mittbiten på en laxfilé med skinn i två delar. Frys in den ett par dygn och tina upp. Blanda samman

0,5 dl salt
0,5 dl socker
2 tsk nymalen vitpeppar
1 g saffran.

Gnid i köttsidan av laxen med kryddblandningen och lägg ihop laxbitarna med 2 dl grovt hackad dill mellan och runt om. Lägga i dubbla platspåsar i kylen två dygn. Vänd då och då.
Det jag inte äter upp på ett par dagar brukar jag frysa in.

Gott till är honungssås. Blanda 1 burk créme fraiche, 1 msk dijonsenap, 1,5 msk akaciahonung och 2 dl finklippt dill. Smaka av med salt och vitpeppar.

Leif Mannerströms köttbullar

För er som orkar rulla köttbullar dessa de godaste jag vet. Receptet finns spritt på nätet, men ursprunget är Leif Mannerströms kokbok "Husmanskost".

400 g nötfärs

400 g blandfärs

1 dl gräddmjölk

1 dl ströbröd

1 ägg

½ dl vatten

2 medelstora kokta potatisar

2 små gula lökar

1 msk farinsocker

3 msk ansjovisspad

2 msk konc. kalvfond

2 msk Kikkoman soja

salt

nymalen vitpeppar.

Rör ihop gräddmjölken, ströbrödet, ägg och vatten till en lös smet. Låt dra i ca 10 minuter. Skala lökarna, riv en av lökarna på ett rivjärn, finhacka och stek den andra gyllenbrun. Mosa sönder den kokta potatisen med en gaffel. Blanda ihop alla ingredienser till en smidig smet. Kom ihåg att köttbullssmet skall arbetas länge. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar. Rulla och stek.
Ett tips om man inte skall äta alla köttbullarna direkt, utan frysa in och värma senare, är att inte steka dem utan istället lägga dem på en plåt och tillaga i ugnen. Då får man ingen, eller bara lite, stekyta och risken för svarta köttbullar vid uppvärmningen blir mindre.

Julkryddad snaps

Den här tror jag har varit publicerad i DN för ett antal år sedan.

Ta 3 dl brännvin och lägg i

1 liten kanelstång,
1 liten bit lätt krossad torkad ingefära
10 kryddnejlikor
3 stjärnanis
1 msk socker

Låt dra ett par dagar och tillsätt en sträng avskalat apelsinskal (inget vitt!) och låt dra ett par dagar till.
Sila.

Medges att detta inte är något för er som anser att höjden av snaps är fryskall Smirnoff, men den kan få de som normalt brukar tacka nej till snapsen att be om både en och två till.

Rejäl glögg

Den här hittade jag i Allers förra året.

Lägg 2 kanelstänger, 7 kryddnejlikor, 2 torkade pommeransskal, en bit torkad ingefära och 2 msk stötta kardemummakärnor i 2 dl portvin och låt dra ett dygn. Sila.

Från den här punkten kan man fortsätta på två sätt:

1. Tillsätt 1 liter vin och c:a 2 dl råsocker och värm till sockret lösts. Tillsätt 1 dl maderia och 1/2 dl konjak.
2. Gör ett extrakt genom att tillsätta 1 dl maderia och 1/2 dl konjak.
   Detta detta extrakt kan sedan blandas ut med 1 liter vin och 2 dl råsocker. Unvik helst att värma med maderia och konjak i. Värm istället enbart vinet tills sockret är löst.

Det här är min absoluta favoritglögg. Kraftig och rikgtigt julig.
Också en utmärkt "gåbortpresent" kring jul. Slå extraktet på en liten flaska och packa med råsocker och en liten instruktion om hur vin och socker skall tillsättas.

Julskinka i klotgrillen

Det här snodde jag från Jonas Borséns "Killen vid grillen". Den enda kokbok grillmästaren behöver!

Ta en lättrimmad julskinka på lite knappt två kilo. Bind upp den så att den håller formen.
Ladda grillen med briketter så att skinkan kan ligga bredvid glöden. Anpassa mängden kol så att grillen håller c:a 120-130 grader. Vintertid krävs ett par liter briketter för att hålla temperaturen i en större klotgrill. Den exkta temperaturen är inte så noga, men den skall vara ganska låg. Lägg en näve blötlagda rökspån på glöden. Själv har jag kvar lite från Jack Daniels fat som såldes på Bauhaus förut. Lägg på locket och låt skinkan bli drygt 70 grader. Lägg på nya rökspån någon gång under tiden.
Om du måste fylla på mer briketter är det praktiskt om de är glödande redan. Använd en "skrostenständare"

Resulatet blir en skinka med lite "blackened" utsida, en rökig karaktär och som inte känns alls så fet som en klassisk.

Gåsamiddag 2011

Tyckte det kunde vara trevligt att skriva ett par rader om årets gåsamiddag. 10 gäster. Svartsoppa och gås från Widerbergs i Lund. Äppelkaka, såklart. En rolig historia i sammanhanget är att jag blev så lycklig över att Systembolaget återigen hade Fetzer Barrel Select Pinot Noir. I mina ögon (gom?) det perfekta gåsvinet, men jag har saknat det ett par år. Så jag slog till och köpte en låda. När jag sedan letade efter dessertvin i köksskåpet så hittar jag fem flaskor Fetzer! Tydligen bortglömda.

Nåväl, så här började det









Gåsen kryddad med citron, svartpeppar och salt och fylld med äpple, katrinplommon och ingefära är på vä att sys ihop










.


Paketerad och färdig för ugnen












Två och en halv timme senare för en gås på drygt fyra kilo.

Skrovet, vingar, de mesta av inälvorna rostas tillsammans med lite rotfrukter för att utgöra basen för såsen.

Går det åt två gäss är man nästan tvungen att göra dem dagen innan och tranchera för att värma det hela dagen efter.


Nu är det ett år igen tills dess att vi skåningar sitter med magarna i fyra väderstreck och lätt andfådda uttalar de magiska orden: "Man är aldrig så mätt att man inte kan få ner en liten anka"