Rimmad oxbringa med rotmos

Om man inte rimmar själv är bringan inget komplicerat. Lägg köttet i en gryta med rikligt med vatten.Tillsätt ett par svartpepparkorn, lök, morötter, och lagerblad. Koka tills köttet är riktigt mört. Sticker man i en gaffel skall det inte gå att ta upp köttbiten. Det kan ta ett par timmar. Det går utmärkt att äta köttet direkt, men det blir ännu bättre om det får vila i press ett par timmar i kylen. Skär sedan upp det i tunna skivor, lägg det på en ugnsplåt, slå över lite av kokvattnet, täck med folie och värm i ugnen.

Nu till rotmoset. Det behövs
1 stor kålrot
6 stora potatisar
2 medelstora morötter
Grönsaksbuljong

Dela rotfrukterna i bitar. Koka i buljongen tills de är mjuka nog att mosa. Tillsätt en rejäl bit smör. Använd gärna en elvisp att mosa med. Späd med buljongen för att få lagom konsistens. Krydda med sal och peppar.

Så återstår såsen. Pepparrot passar väldigt bra. Smält en rejäl smörklick i en panna. Rör två matskedar vetemjöl. Späd med kokvattnet från bringan och 1-2 dl vispgrädde. Tillsätt 1-2 matskedar färskriven pepparrot. Låt koka ett par minuter. Smaka av med salt, peppar och en nypa socker.

Kycklingburgare

Varför inte göra burgare på kycklingkött istället för nöt någon gång? Lite lättare för magen och fräschare att äta.
Bäst blir det om man maler färsen själv. 50/50 bröst- och lårfilé blir lagom. Lårfilén behövs för att tillföra lite fett och smak. Självfallet fungerar det med färdig kycklingfärs också. Receptet här ger lite sting i.o.m. jalapeñofrukterna. Vill man ha lite mer "tryck"kan man ha i lite pepparsås också.

Till 1 kg kycklingfärs behövs
3 finhackade jalapeñofrukter
1 dl finhackad vårlök (det vita och det ljusgröna)
2 msk limejuice
2 tsk malen ingefära
2 tsk farinsocker
1 rågad tsk torkad timjan
1 rågad tsk malen krydpeppar
1 tsk salt
(½ tsk start pepparsås)

Börja med att mala kycklingen. Eller, som sagt, använd färdig färs. Blanda alla ingredienserna och forma till burgare. Färsen är ganska ohanterlig, så en hamburgerpress är bra att ha. Lägga burgarna individuellt på en bit smörpapper och ställ i kylen ett par timmar. Det gör att de går att hantera senare vid grillen.

Värm grillen till medelvärme. Nu kan burgarna hanteras om man lyfter under pappret. För över burgarna till grillen, över glöden med pappret uppåt, och ta bort pappret. Grilla c:a 5 minuter under lock. Vänd burgarna och grilla 5 minuter till. Grilla hamburgerbröd de sista minuterna.

Rödkålsslaw

En slaw på rådkål funkar bra till.
Till ungefär ½ kg strimlad rödkål behövs
2 msk gräddfil
2 msk majonnäs
1 msk limejuice
½ tsk farinsocker
salt och peppar
1 dl neutral olja
1 tsk sesamfrön
2 msk finhackad vårlök

Blanda gräddfil, majonnäs, limejuice, salt, peppar och farinsocker. Tillsätt oljan under vispning, ungefär som när man gör majonnäs. Rör i sesamfrön, kål och vårlök. Låt stå kallt någon timme.

Flädersaft

Saft på fläderblommor är kanske det somrigaste som finns. Dessutom är det knappast någon brist på fläder, så det finns inget skäl att inte göra saften.

En bra utgångspunkt är receptet nedan. Det ger ungefär 1,5 liter saft. Vill man göra mer ät det bara att skala upp.

25 fläderblommor
2 citroner
1 liter vatten
1,2 kg socker
50 g citronsyra

Lägg fläderblommorna som de är i en bunke, varvade med skivade citroner. Försök inte skölja eller rensa, det tar bort en del smak. Koka upp vattnet, tillsätt sockret och rör tills det löst sig. Rör till sist i citronsyran. Slå över i bunken med fläder och citroner. Låt stå två dagar mörkt i rumstemperatur och flytta sen över till kylskåpet. Låt stå 3-4 dagar till. Sila genom en saftsil (kom ihåg att vi inte rensade blommorna)
Vill man lagra saften länge kan den frysas. Den blir ungefär som sorbet och kan skopas upp med en sked.

Ketchup & andra såser

Om man vill göra sin barbeque från grunden skall självfallet hemgjord ketchup ingå. Det här receptet har jag hittat genom Webers svenska Facebook-sida. Det blir lite mer tomatsås än den ketchup man är van vid, men det är snarast en fördel. Lite som den man fick i Danmark till pölserne förr i tiden. Mängderna här ger c:a 8 dl ketchup.

Du behöver

2 morötter
½ chilifrukt
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
1 tsk malen spiskummin
1 tsk malen koriander
1 dl neutral olja
5 msk honung
3 dl vinäger
2 lagerblad
1 msk paprikapulver
8 msk tomatpuré
½ kg skalade tomater
Salt

Hetta upp oljan i en stekpanna. Hacka morötter, chilifrukt, lök och vitlök grovt. Fräs spiskummin och koriander någon minut i oljan. Lägg i morötter, chilifrukt, lök och vitlök och fräs 3-4 minuter till. Tillsätt honung, koka upp igen och tillsätt vinäger. Koka ihop till ungefär hälften. Nu kan det vara lämpligt att lägga över alltihop i en gryta. Tillsätt övriga ingredienser och koka en halv timme. Mixa till en slät konsistens och ställ in i kylskåpet. När ketchupen kallnat, smaka av med salt.
I en steriliserad burk kan ketchupen förvaras ganska länge i kylen. Se bara till att du använder en ren sked när du tar av den. Ett annat sätt att förvara den är att sterilisera en gammal ketchupflaska av plast. Själv använde jag gamla sirapsflaskor.

En hamburgerdressing är oundgänglig till just hamburgare. Här är en enkel mix som smakar utmärkt.

2 dl majonnäs
1 dl ketchup (ta gärna den i detta inlägg, annars funkar Heinz, )
1 dl gurkrelish (om du inte hittar det, finhacka cornichons)
cayennepeppar
salt och svartpeppar

Blanda majonnäs, ketchup och gurka noga. Smaka av med salt, svartpeppar och cayenne.

Medan vi ända är igång tar vi en enkel BBQ-sås också. Inget kokande bara blanda. Funkar jättebra att pensla hamburgare med.

½ dl teriyakisås
½ dl sweet chili sås
½ dl akaciahonung
½ dl chiliketchup
1 tsk salt
½ tsk svartpeppar

Blanda ihop allt - klart!

Danskt rågbröd

Jag har letat ett tag efter ett bra recept på danskt rågbröd, och frågan är om jag inte hittat det. Ursprunget till detta är Kronjästs hemsida. Det tar två dagar att baka, men det är det värt.

Dag 1

4 dl (280 g) rågkross
1 dl (80 g) linfrö
1 msk vardera av fänkålsfrön, anisfrön och kumminfrön
1 msk flingsalt
5 dl vatten

Mortla kryddorna. Blanda samman rågkross, linfrö, kryddor och salt. Slå över kokande vatten och rör ihop. Låt stå över natten i rumstemperatur.

Dag 2

9 dl (540 g) grov rågmjöl
6 dl (360 g) vetemjöl special
1 dl (70 g) pumpafrö
4 dl (230 g) solrosfrö
2,5 dl mörk sirap
1 paket Kronjäst furdeg råg.
1 paket jäst
4 dl vatten

Lös upp jästen i ljummet vatten och blanda alla ingredienserna i fördegen. Arbeta länge (20-30 minuter i maskin på låg hastighet). Degens skall vara lös. Stjälp upp degen i oljade formar. Det här är kladdiga saker. Även s.k. "non-stick" kräver olja. Jag har själv formar på 1,25 liter. Tre sådana blir lagom. Låt jäsa c:a en timme till näst intill dubbel storlek. Snyggast blir bröden om det jäser ut över formens kant. Sikta lite vetemjöl över bröden. Sätt in i 225 grader varm ugn, slå en dl vatten i botten av ugnen, sänkt temperaturen till 175 grader och grädda c:a 60 minuter till. Var inte rädd för att bröden tar färg. Ytan skall vara näst intill svart.
Vänta gärna att äta bröden till nästa dag.

Porchetta

Porchetta kan göras på ett antal framdelsbitar av grisen. Hardcore-kockarna skulle säkert säga att det skall vara fläsksida med svål men t.ex. karré duger också. Den här gången har jag gjort den på vad Scan kalla picnicbog. Hur man skär ett lite större köttstycke till en porchetta kan man läsa här. Just det häre receptet har jag till stora delar Jamie Oliver att tacka för. Fyllningen är lite upp till var och ens smak. Det enda jag tycker man inte kan vara utan är bacon och örter.

Till 1,5 kg kött använde jag
100 g kycklinglever
1 gul lök
100 g bacontärningar
1 dl hackad bladpersilja
1 dl hackad salvia
1 dl russin

Sätt ugnen på maxtemperatur. Finhacka löken och kycklinglevern. Stek löken i olivolja på medelvärme tills den är mjuk men inte fått färg. Skruva med värmen lite och lägg i kycklinglever och bacon. Stek en stund innan persilja salvia och russin går i. Tillsätt en skvätt köttbuljong och koka ihop en kort stund. Stjälp upp i en skäl så att det svalnar.
Skär upp köttbiten till ett platt stycke och bred ut röran på det.

Rulla ihop så tajt det går och bind ihop med steksnöre.

Borsta 4 morötter (räcker lagom till den hör storleken på köttbit) och lägg i botten på en braspanna. Lägg köttbiten ovanpå morötterna och slå ett par dl köttbuljong i pannan. Sätt in i ugnen och sänk temperaturen till c:a 175 grader. Stek tills innertemperaturen är gott och väl 80 grader. Hur läng tid det tar beror självfallet på köttbitens storlek, men räkna med ett par tre timmar.

Till sommaren bör man nog prova detta i klotgrillen eller smokern. Lite lägre tillagningstemperatur och smak från rökträ ger det säkert en dimension till.

Dansk hackebiff

Vad är nu det danska i dansk hackebiff? Det är ju inget annat än en pannbiff på grovmalen nötfärs. För mig är det inte biffen som är det danska utan såsen, en hederligt brunsås. I det här receptet kommer såsen från ett TV-program med det danska bröderna Price.

Först biffen.

0,5 kg grovmalen högrevsfärs
1 dl mjölk
1 dl skorpmjöl
1 riven gul lök
salt & peppar

Bland skorpmjöl och mjölk och låt svälla en stund. Blanda i färs och lök. Smaka av med salt och peppar. Forma biffar och platta till genom att hacka ett rutmönster med en kniv på båda sidor. Stek på medelvärme tills genomstekta.
Gör stekt lök genom att skiva en lök tunt och stek en stund på medelvärme med en matsked sirap. Se upp lite för sirapen gör att löken karamelliserar ganska snabbt.

Och nu bröderna Price brunsås.

1 morot
1 schalottenlök
2 stjälkar selleri
1 vitlöksklyfta
1 knippe persilja
0,5 l köttbuljong
vispgrädde
sockerkulör
salt & peppar

Hacka schalottenlök och vitlök fint. Skär morot och selleri i bitar. Hacka persiljan. Fräs alltihop en stund i ett par matskedar olivolja. Slå i köttbuljong och koka ihop 15-20 minuter. Sila och späd med ett par dl grädde. Färga med sockerkulör för den djupa bruna färgen. Koka ihop en stund och smaka av med salt och peppar. Är såsen inte tjock nog kan den redas.

Remouladsås

Jag har länge undrat vad som är hemligheten med remouladsåsen man får på restauranger i Danmark. Uppenbart är majonnäs och curry två viktiga ingredienser. Men i övrigt?
Nu har jag hittat ett recept som löste de flesta problemen. Ingredienserna är majonnäs, curry, dill, schalottenlök och pickles. Men det är viktigt att inte nöja sig med picklad gurka, utan det skall vara varianten med olika ingredienser. ICA har en som innehåller bl.a. gurka, morot, syltlök och blomkål.

Ingredienser:

2,5 dl majonnäs (det här är inget för viktväktarna)
1,5 dl hackad pickles (variant med blandade grönsaker)
1 finhackad schalottenlök
2 msk finhackad dill
2 tsk curry
salt & vitpeppar

Hacka pickles och låt rinna av en stund i en sil. Blanda alltihop och smaka av med salt och vitpeppar. Ställ i kylen en timme.