Carolina style pulled pork

Tyvärr strejkade kameran, så mitt första försök med pulled pork i smokern dokumenteras utan bilder.
Utgångspunkten idag var en fläskkarré på 2,5 kg. I efterhand var det nog inte så smart. Det var näst intill omöjligt att nå rätt temperatur, 88 C. Nästa gång blir det två stycken mindre bitar. Tipset jag sett var att tillagningen skulle ta 2-3 timmar per kilo, men det blev väsentligt mer än så.

Nåväl, till receptet. Förs en rub att gnida in köttet med.
Blanda
2 matskedar salt

2 matskedar socker

2 matskedar farinsocker

2 matskedar malen kummin

2 matskedar chili pulver

2 matskedar svartpeppar

1 matsked cayennepeppar

3 matskedar paprika

 

Sen behövs en sås till köttet.

1,5 dl senap

0,75 dl socker

3 msk farinssocker

1 dl äppelcidervinäger

3 msk vatten

2 msk  chilipulver

1 tsk svartpeppar

1 tsk vitpeppar

1/4 tsk cayennepeppar

1/2 tsk soya

2 msk smör

Blanda ihop och koka försiktigt i c:a 30 minuter

 

Nu gäller det bara att gnida i köttet med rubben, lägga i smokern och hålla temperaturen på drygt 100 C och lägga i rökträ i önskad omfattning. Köttet går lätt att "pulla" när det nått 85-90 C, men är egentligen fullt ätbart strax över 70 C. Servera med sallad och såsen i hamburgerbröd.

Grilltips

Nu har grillsäsongen dragit i gång på allvar. För oss som vid sällsynta tillfällen kan tycka  att det är värt pengarna att tillaga de dyrare bitarna, ryggbiff eller till och med oxfilé, finns det kryddningar som kan göra det lite intressantare. Jag kan tycka att man ibland har lite för stor respekt för det dyrare köttet och inte vågar krydda med annat än salt och svartpeppar. Visst, köttsmaken kan stå för sig själv, men så intressant tycker jag inte att rygg- och/eller oxfilé är. Så här är ett par recept  på kryddningar som lämpar sig för det dyrare bakdelsbitarna. Man stöter/blandar man ingredienserna till en pasta som köttet gnids in med 15-30 minuter innan det går på grillen.

Persilja/citron

2 msk fint hackad bladpersilja
2 tsk rivet citronskal
2 tsk citronsaft
1 hackad vitlök
1 rågat kryddmått cayennepeppar
2 tsk flingsalt
3 msk olivolja

Rosmarin

3 msk hackad rosmarin
1 hackad vitlöksklyfta
1 msk flingsalt
1 msk svartpeppar
3 msk olivolja

Cowboy

En variant som kanske inte skall användas till filé, men som funkar utmärkt till entrecote.

2 tsk anchochilipulver
2 tsk salt
1 tsk paprikapulver
2 pressade vitlöksklyftor
½ tsk svartpeppar
1 msk olivolja

Barbequegrillade revben

Dags för första försöket med nya smokern. Nu gäller det bara att komma på hur grejorna fungerar, så jag väljer ett rättframt recept på revben från Webers manual. Jag börjar med receptet. I slutet av texten finns mina slutsatser kring hur smokern bör hanteras.

En torr rub bestående av (räcker till c:a 2 kg kött):
4 tsk salt
3 tsk chilipulver
3 tsk vitlökspulver
3 tsk farinsocker
3 tsk paprikapulver
2 tsk malen timjan
2 tsk malen kummin
1 tsk svartpeppar

och en glace med
1 dl äppeljuice
1/2 dl äppelvinäger
3 msk olivolja

Dessutom behöver vi en sås:
1,5 dl ketchup
0,5 dl äppelcidervinäger
1 msk Worcestershiresås
1 msk sirap
1/2 tsk chilipulver

Blanda ingredienserna till rubben och gnid in köttet. Blanda glacen för att ha till senare.

Nu är det dags att sätta fart på smokern

Först laddas den med briketter. I det här fallet har jag tänt dem i förväg i ett tändrör.

Sen sätts apparaten ihop och laddas med köttet.



 

På med ett par bitar rökträ i glöden. Sen är det bara att se till att temperaturen håller sig runt 125 grader i 4-5 timmar. Pensla med glacen ett par gånger under tiden.

 

Medan köttet grillas blandas ingredienserna i såsen och kokas försiktigt ett par minuter. Pensla köttet en gång med såsen vid slutet av grillningen. Servera med såsen som tillbehör.

 

Det här lärde mig en hel del om hur smokern fungerar. I mitt fall är det en Weber Smokey Mountain 47 cm. För att hålla c:a 125 grader från början krävs knappt 50 briketter. Temperaturen kan initialt bli lite hög, men det går nog att leva med. Man sänker den med luftflödet, men det kräver viss aktsamhet. Ventilen i locket skall alltid vara öppen. Av de tre ventilerna i botten bör minst en vara öppen (eller delvis öppen) för att inte glöden skall falna. När temperaturen börjar sjunka öppnas ventilerna i botten efter hand. När man inte kan öppna mer och temperaturen sjunker ned mot 100 grader lägger man i 5-6 nya briketter (de kommer själva att ta fyr av värmen). Då stiger temperaturen efter en stund så att man för strypa luftflödet igen. Röken skapade jag med s.k. chunks, större bitar av rökträ. Tre sådan en gång i timmen, eller när man märker att röken upphört, verkar vara lagom. Allt detta gjordes vid 12-13 graders utetemperatur. Är det väsentligt varmare kan det nog bli lite annorlunda.