Julskinka Iberico

Det här tycker jag är riktigt spännande. Julskinka från Pata Negra grisar.
http://meattheworld.se/ leverarar, men det brinner i knutarna. Beställning måste göras senast den 30/11 för leverans veckan innan jul.
Är det värt 185 kr/kilot?
Jag tycker det och skall försöka få tag i en.

Nu är den beställd och hämtas den 14/12. Skall bli djäkligt spännande att se hur den smakar.

Stekt inlagd sill med julsmak

I somras hittade jag ett recept på stekt inlagd sill på Systembolagets hemsida. Där hade man bytt en del av vattnet i lagen mot öl. Sommaren är en lämplig tid att testa det här, eftersom jag då i princip lever på sill. Systemets idé med en del av vattnet ersatt mot lager tillför inte mycket i smak, alltså började jag testa med annan öl. Guinness tycktes vara det uppenbara valet, men det blev förvånansvärt smaklöst. Efter ett systematiskt forskningsarbete faller en variant av Innis&Gunn bäst ut. Mycket smak och en ganska julaktig arom.

Blanda en lag av

3 dl Innis&Gunn Rum Cask Oak Aged Beer (nr, 11598)
2 dl socker
1 dl 12% ättika
1 struken msk kryddpeppar
1 lagerblad
6-7 kryddnejlikor

Värm tills sockret smält och ställ att svalna.

Salta och peppra sillfiléerna. Lägg ihop dem två och två med skinnsidan utåt (eller vik dubbla). Panera i grahamsmjöl och stek ett par minuter på varje sida. Varva med skivad rödlök in en skål och slå lagen över.

Branteviksill

Det här är en klassiker som helt enkelt måste vara med till jul. Det finns ett stort antal recept att hitta på nätet. Mitt kommer från min granne Gunnel.

1 kg sillfiléer

Lag:
7 dl vatten
3/4 dl salt
1 1/4 dl ättika (12 %)

Koka lagen och låt svalna. Dra skinnet av sillen och lägg i lagen 1 dygn.










Ta upp och torka av sillen och lägg i en stor burk varvat med


5 dl socker
1 tsk salt
40 vitpepparkorn
40 kryddpepparkorn
2 gula lökar
2 rödlökar
1 msk citronpeppar
2 knippor dill
1 dl ättika (12 %)

Låt dra ett par dygn i kylen.

Mäta temperaturen i grillen

I grillrecepten här är det ofta viktigt att man har koll på temperaturen i grillen. Om din grill inte är utrustad med termometer så finns lösningen på Clas Ohlsson. En rökgastermometer, art.nr 34.641, kan enkelt monteras i locket.

Saffransgravad lax

Varför inte grava laxen med saffran nu till jul?

1 kg av mittbiten på en laxfilé med skinn i två delar. Frys in den ett par dygn och tina upp. Blanda samman

0,5 dl salt
0,5 dl socker
2 tsk nymalen vitpeppar
1 g saffran.

Gnid i köttsidan av laxen med kryddblandningen och lägg ihop laxbitarna med 2 dl grovt hackad dill mellan och runt om. Lägga i dubbla platspåsar i kylen två dygn. Vänd då och då.
Det jag inte äter upp på ett par dagar brukar jag frysa in.

Gott till är honungssås. Blanda 1 burk créme fraiche, 1 msk dijonsenap, 1,5 msk akaciahonung och 2 dl finklippt dill. Smaka av med salt och vitpeppar.

Leif Mannerströms köttbullar

För er som orkar rulla köttbullar dessa de godaste jag vet. Receptet finns spritt på nätet, men ursprunget är Leif Mannerströms kokbok "Husmanskost".

400 g nötfärs

400 g blandfärs

1 dl gräddmjölk

1 dl ströbröd

1 ägg

½ dl vatten

2 medelstora kokta potatisar

2 små gula lökar

1 msk farinsocker

3 msk ansjovisspad

2 msk konc. kalvfond

2 msk Kikkoman soja

salt

nymalen vitpeppar.

Rör ihop gräddmjölken, ströbrödet, ägg och vatten till en lös smet. Låt dra i ca 10 minuter. Skala lökarna, riv en av lökarna på ett rivjärn, finhacka och stek den andra gyllenbrun. Mosa sönder den kokta potatisen med en gaffel. Blanda ihop alla ingredienser till en smidig smet. Kom ihåg att köttbullssmet skall arbetas länge. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar. Rulla och stek.
Ett tips om man inte skall äta alla köttbullarna direkt, utan frysa in och värma senare, är att inte steka dem utan istället lägga dem på en plåt och tillaga i ugnen. Då får man ingen, eller bara lite, stekyta och risken för svarta köttbullar vid uppvärmningen blir mindre.

Julkryddad snaps

Den här tror jag har varit publicerad i DN för ett antal år sedan.

Ta 3 dl brännvin och lägg i

1 liten kanelstång,
1 liten bit lätt krossad torkad ingefära
10 kryddnejlikor
3 stjärnanis
1 msk socker

Låt dra ett par dagar och tillsätt en sträng avskalat apelsinskal (inget vitt!) och låt dra ett par dagar till.
Sila.

Medges att detta inte är något för er som anser att höjden av snaps är fryskall Smirnoff, men den kan få de som normalt brukar tacka nej till snapsen att be om både en och två till.

Rejäl glögg

Den här hittade jag i Allers förra året.

Lägg 2 kanelstänger, 7 kryddnejlikor, 2 torkade pommeransskal, en bit torkad ingefära och 2 msk stötta kardemummakärnor i 2 dl portvin och låt dra ett dygn. Sila.

Från den här punkten kan man fortsätta på två sätt:

1. Tillsätt 1 liter vin och c:a 2 dl råsocker och värm till sockret lösts. Tillsätt 1 dl maderia och 1/2 dl konjak.
2. Gör ett extrakt genom att tillsätta 1 dl maderia och 1/2 dl konjak.
   Detta detta extrakt kan sedan blandas ut med 1 liter vin och 2 dl råsocker. Unvik helst att värma med maderia och konjak i. Värm istället enbart vinet tills sockret är löst.

Det här är min absoluta favoritglögg. Kraftig och rikgtigt julig.
Också en utmärkt "gåbortpresent" kring jul. Slå extraktet på en liten flaska och packa med råsocker och en liten instruktion om hur vin och socker skall tillsättas.

Julskinka i klotgrillen

Det här snodde jag från Jonas Borséns "Killen vid grillen". Den enda kokbok grillmästaren behöver!

Ta en lättrimmad julskinka på lite knappt två kilo. Bind upp den så att den håller formen.
Ladda grillen med briketter så att skinkan kan ligga bredvid glöden. Anpassa mängden kol så att grillen håller c:a 120-130 grader. Vintertid krävs ett par liter briketter för att hålla temperaturen i en större klotgrill. Den exkta temperaturen är inte så noga, men den skall vara ganska låg. Lägg en näve blötlagda rökspån på glöden. Själv har jag kvar lite från Jack Daniels fat som såldes på Bauhaus förut. Lägg på locket och låt skinkan bli drygt 70 grader. Lägg på nya rökspån någon gång under tiden.
Om du måste fylla på mer briketter är det praktiskt om de är glödande redan. Använd en "skrostenständare"

Resulatet blir en skinka med lite "blackened" utsida, en rökig karaktär och som inte känns alls så fet som en klassisk.

Gåsamiddag 2011

Tyckte det kunde vara trevligt att skriva ett par rader om årets gåsamiddag. 10 gäster. Svartsoppa och gås från Widerbergs i Lund. Äppelkaka, såklart. En rolig historia i sammanhanget är att jag blev så lycklig över att Systembolaget återigen hade Fetzer Barrel Select Pinot Noir. I mina ögon (gom?) det perfekta gåsvinet, men jag har saknat det ett par år. Så jag slog till och köpte en låda. När jag sedan letade efter dessertvin i köksskåpet så hittar jag fem flaskor Fetzer! Tydligen bortglömda.

Nåväl, så här började det









Gåsen kryddad med citron, svartpeppar och salt och fylld med äpple, katrinplommon och ingefära är på vä att sys ihop










.


Paketerad och färdig för ugnen












Två och en halv timme senare för en gås på drygt fyra kilo.

Skrovet, vingar, de mesta av inälvorna rostas tillsammans med lite rotfrukter för att utgöra basen för såsen.

Går det åt två gäss är man nästan tvungen att göra dem dagen innan och tranchera för att värma det hela dagen efter.


Nu är det ett år igen tills dess att vi skåningar sitter med magarna i fyra väderstreck och lätt andfådda uttalar de magiska orden: "Man är aldrig så mätt att man inte kan få ner en liten anka"