Laxfilé sous-vide

Mitt andra försök med sous-vide blir laxfilé. Återigen kryddar jag innan tillagning. Egentligen har jag inget belägg för att man skall göra så, annat än att det känns som att fisken får lite tid på sig att ta smak. Den här gången mortlar jag flingsalt och chiliflakes och gnider in fisken med. Värmaren sätts på 50 grader, för en försiktigt tillagad fisk. Vill man mer i riktning mot sushi är det 45 grader som gäller.

En halvtimme får man räkna med för att få rätt temperatur i hela fiskbiten. Under tiden kokar jag potatis och gör hollandaisesås.

Återigen en lite oinspirerad uppläggning, men det var fisken jag fokuserade på. Och fisken, den blev fantastisk! Perfekt genom hela biten. Det enda som känns ovant är att eftersom den är tillagad i så låg temperatur är den lite sval att äta jämfört med vad man är van vid.

Oxfilé sous-vide

Då var sous-vide-apparaten på plats. Den har modellen från Sanseire är egentligen en doppvärmare med cirkulator. Man sätter den alltså på en gryta eller ett tråg och vips: Sous-vide! Just den här säljs av coolstuff.se och ger nog med effekt och cirkulation för att kunna användas i behållare med mer än 20 liter vatten.

Första testen blir med oxfilé. Köttet skärs till tournedos-bitar  Jag väljer att krydda innan tillagning med en örtröra på bladpersilja, citron, vitlök, cayenne och olivolja. Det går säkert att krydda efter tillagningen också. Sen förpackas köttet i en återförslutningsbar plastpåse och läggs i 53-gradigt vatten för medium rare. I en del recept ser man att köttet skall vacuumförpackas, men det känns onödigt. En värmetålig plastpåse där luften pressas ut, så att den sjunker i vattnet, räcker. Ett tips är att hålla påsen öppen när den sänks ned. Då kommer trycker av vattnet att pressa ut luften.

 Idén är nu att köttet skall tillagas så länge att hela biten når sluttemperaturen, 53 grader, för medium rare. Det tar ungefär en timme, men skulle man glömma bort det gör det inget. De första timmarna lär det inte hända något som försämrar köttet. Vad som saknas nu är stekyta, men det fixas genom att "bränna av" köttbitarna på en torr het stekpanna.

Slutresultatet blir riktigt bra. En köttbit perfekt tillagad genom hela biten och med en stekyta längst ut. Det är dessutom nästan omöjligt att misslyckas. Köttet kommer ju att få den temperatur man valt för tillagningen.

Ta ingen notis till min taskiga "presentation". Här fokuserade jag bara på köttbiten.

Coq au vin

Tänkte göra ett försök med Julia Childs coq au vin. Julia använde självfallet inte koncentrerad fond, men jag tycker det blir rätt bra. Istället för hel kyckling eller tupp kan man använda färdiga styckningsdetaljer. Lår och ben fungerar jättebra. För den som föredrar bröst går det också, men in min mening är det lite smaklöst.

Det här behövs:
1,2 - 1,5 kg kyckling (helst majs-) eller tupp.
1 flaska rött vin
1,5 msk koncentrerad kycklingfond
c:a 15 smålökar
250 g champinjoner. Så små som möjligt.
150 g rimmat sidfläsk
½ msk timjan
1 lagerblad
½ msk tomatpuré
½ dl konjak
1 knippa persilja

Skär fläsket i mindre bitar och bryn i lite smör i en stekpanna. Lägg över i en gryta. Dela kycklingen i åtta delar, eller i så många bitar man vill. Bryn i fettet från fläsket och lägg över i grytan. Salta, peppra och lått steka försiktigt i 10 minuter. Slå i konjak, värm upp och flambera. Tillsätt vin och fond. Om vinet inte täcker kycklingen, fyll på med vatten. Tillsätt timjan, tomatpuré och lagerblad. Koka en dryg halvtimme, eller tills dess att kycklingen är färdig. Under tiden gör vi vid löken och champinjonerna.
Lägg svampen i en torr stekpanna och stek tills dess att de piper lite när trycker på dem. Tillsätt smör och stek tills de får en trevlig färg. Lägg undan för nu. Skala löken. Det går lättare om de skållas först. Bryn i smör och koka i buljong eller vin med persiljestjälkar och ett lagerblad tills de mjuknat.
Ta upp kycklingen ur grytan och red av såsen med lite majsstärkelse utrörd i kallt vatten. Smaka av med salt och peppar. Här vill jag gärna bena ut kycklingen och lägga tillbaka köttbitarna in gryten, men vill man ha bitar med ben är det ett alternativ. Tillsätt löken och champinjonerna och koka ett par minuter. Garnera med persilja.
Servera men ris eller potatis.

Renskavsgratäng

 

Ibland måste mat få vara enkelt. Här är ett recept som nästan bara innehåller halvfabrikat. Men vad ..., när temperaturen inte går under 30 grader på en hel vecka måste det få vara enkelt nån gång.

 

c:a 250 g penne

1 påse bearnaisesåspulver (2 dl sås)

1 burk creme fraiche (2 dl)

1 paket fryst renskav (c:a 250 g)

2 gula lökar

3 msk valfri chutney

1 msk färsk hackad dragon (eller 1 tsk torkad)

Riven ost (Västerbotten passar bra)

salt, peppar

 

Koka pastan enligt anvisningarna. Hacka löken och bryn den tillsammans med renskaven. Krydda med salt och peppar. Gör bearnaisesåsen och blanda i creme fraiche, chutney och dragon. Smaka av med salt och peppar.

Lägg den avrunna pastan i en form. Lägg i lök och renskav. Täck med såsen och strö riven ost överst. Gratinera i 175 grader varm ugn i drygt en halv timme.

Stekt salt sill med löksås

En av sommarens finaste primörer är den nysaltade sommarsillen. Självfallet kan, och kanske skall, den ätas som den är med nypotatis, gräslök och gräddfil, men den blir också den underbar som stekt. Som komplement krävs en söt löksås för att balansera sältan.

Såsen görs av:
1 gul och en röd lök
1 knapp matsked vetemjöl
3 dl mjölk
1 dl vispgrädde
1 tsk socker
1 msk kikkoman japansk soja

Dela och skicka löken tunt. Stek i smör tills att den tar lite färg. Stör över mjölet och späd med mjölk och grädde. Koka 5-6 minuter. Tillsätt socker och soja vid slutet av kokningen.

Lägg sillfiléerna i vatten ungefär en timme. Tiden avgör hur mycket av sältan som finns kvar, men en timme för sommarsill tycker jag ger en behaglig sälta. Panera sillfiléerna i rågmjöl, uppvispat ägg och ströbröd. Stek försiktigt i smör ett par minuter på var sida så att paneringen får en trevlig färg

Stekt sill, med en twist

Jag har alltid varit lite av en purist, på gränsen till gastronomisk fundamentalist, när det gäller den svenska husmanskosten. Det gör att jag egentligen anser att stekt sill, eller strömming som det heter i andra delar av landet, kryddas med salt och vitpeppar, vänds i grahamsmjöl, steks och serveras med potatismos, rårörda lingon och rårivna morötter. Det är i mina ögon så nära perfektion man kan komma. Vad är då poängen med att ändra? Jo, kan man skapa en annan rätt har man ju inte kört över den första. Jag fick syn på ett recept av Mannerström på Aftonbladets webisda som kändes värt att prova, och det blev en mycket lyckad, men helt ny rätt.

Fyllning
4 löskokta ägg (max 4-5 minuter)

1 gul lök

1/2 knippe dill

1/2 knippe gräslök

8 ansjovisfiléer

Finhacka lök, dill och gräslök. Mosa alltihop till en smet. Krydda sillfiléerna med salt och vitpeppar bred smeten på hälften av filéerna och lägga ihop två och två. Hur långt det räcker beror på hur stora filéerna är, men upp till 30 (15 dubbla) normalstora bör det räcka till. Vänd de dubbla filéerna i grahamsmjöl och stek ett par minuter på var sida.

Sås
2 dl crème fraiche

2 msk smör

1 msk finhackad gräslök

1 msk mild kaviar (Egentligen skall det vara Slotts)

Ansjovisspad
Vitpeppar

Smält créme fraiche i en gryta. Blanda i smör, gräslök, och kaviar. Smaka av med ansjovisspad och vitpeppar.

Servers med dillpotatismos (ungefär ett halvt knippe finhackad dill till ett kilo potatis)

Carolina style pulled pork

Tyvärr strejkade kameran, så mitt första försök med pulled pork i smokern dokumenteras utan bilder.
Utgångspunkten idag var en fläskkarré på 2,5 kg. I efterhand var det nog inte så smart. Det var näst intill omöjligt att nå rätt temperatur, 88 C. Nästa gång blir det två stycken mindre bitar. Tipset jag sett var att tillagningen skulle ta 2-3 timmar per kilo, men det blev väsentligt mer än så.

Nåväl, till receptet. Förs en rub att gnida in köttet med.
Blanda
2 matskedar salt

2 matskedar socker

2 matskedar farinsocker

2 matskedar malen kummin

2 matskedar chili pulver

2 matskedar svartpeppar

1 matsked cayennepeppar

3 matskedar paprika

 

Sen behövs en sås till köttet.

1,5 dl senap

0,75 dl socker

3 msk farinssocker

1 dl äppelcidervinäger

3 msk vatten

2 msk  chilipulver

1 tsk svartpeppar

1 tsk vitpeppar

1/4 tsk cayennepeppar

1/2 tsk soya

2 msk smör

Blanda ihop och koka försiktigt i c:a 30 minuter

 

Nu gäller det bara att gnida i köttet med rubben, lägga i smokern och hålla temperaturen på drygt 100 C och lägga i rökträ i önskad omfattning. Köttet går lätt att "pulla" när det nått 85-90 C, men är egentligen fullt ätbart strax över 70 C. Servera med sallad och såsen i hamburgerbröd.