Skorpor

Nu har det blivit en hel del gåsfett över efter förra helgens gåsamiddag. Då är det dags att baka skorpor.

Här är en variant som kryddas med kardemumma och vanilj, men det går att byta ut kryddan mot t.ex. saffran.

Ingredienser:

1 tsk kardemummakärnor (det går med mald, men inte lika bra)

100 g gåsfett (eller smör)

1 dl strösocker

0,5 dl råsåcker

1 vaniljstång

2 ägg

1 dl sötmandel

1 bittermandel

5 dl vetemjöl

1,5 tsk bakpulver

Sätt ugnen på 175 grader.

Stöt kardemumman i en mortel. Vispa fett, strösocker, råsocker, den urskrapade vaniljstången och den stötta kardemumman tills det blir lite fluffigt. Rör ner äggen ett i taget.

Hacka sötmandeln grovt och riv bittermandeln. Blanda mjöl, bakpulver och mandel och blanda försiktigt i smeten.

Forma degen till två rullar och grädda i c:a 25 minuter. Stäng av ugnen och ta ut och skär rullarna i centimeterstora bitar. Sätt in skorporna i ugnen igen och torka på eftervärmen ett par timmar.

Saffransskropor: Byt ut kardemumma och vaniljstång mot 1 g saffran.

Äppelchutney

Äppelmos tycker jag inte är jättekul. Då är en chutney mycket mer användbar. Den här har lite sting av peppar och vitlök.

Till 1 kg äpplen behövs:
½ kg gul lök
3 vitlöksklyftor
2 pepparfrukter
2 tsk färsk riven ingefära
4 dl äppelcidervinäger
2 kanelstänger
5 dl råsocker

Sätt ugnen på 100 grader och ställ in burkarna.

Kärna ur, skala och skär äpplena i mindre bitar. Hacka löken ganska grovt. Finhacka vitlöksklyftorna. Kärna ur och finhacka pepparn.
Blanda alla igredienserna utom sockret i en gryta och koka tills äpplena mjuknat. När sockret kommer i så händer inte mycket mer så se till att det står på så länge nu att äpplena har den konsistens du önskar. Ha i sockret, rör en stund och koka c:a 1 timme tills det tjocknat lite.
Ta bort kanelstängerna och fyll på de varma burkarna. Låt svalna och förvara kallt. Låt mogna någon månad så utvecklas smaken. Håller minst ett år.

Bernaisesås

Bland grillrecepten måste helt enkelt hemgjord bernaisesås vara med. Ännu har jag inte hittat en köpt som ens kommer i närheten av den man gör själv. Det är enkelt och risken för att det skall skära sig är betydligt överdriven. Så, tveka inte.
Det här receptet kommer från Erik Lallerstedt och publicerades i DN i våras.

Ingredienser till fyra portioner:
1 finhackad scharlottenlök
1 knippe hackad persilja (stjälkarna också)
2 msk hackad färsk dragon
olivolja
2 msk sherryvinäger
2 msk vatten
4 äggulor
vatten
200 g smält smör
salt, vitpeppar, kajennpeppar

Fräs scharlottenlöken, persiljekvistarna och en tredjedel av dragonen i lite olivolja tills det mjuknar men inte får färg. Tillsätt vinäger och vatten och koka ned tills c:a hälften återstår. Vispa upp äggulorna i en kastrull med lite vatten på svag värme tills det tjocknar något. Sätt kastrullen i ett vattenbad på svag värme och vispa försiktigt i smöret. Tillsätt den silade reduktionen, persiljan och resten av dragonen och smaka av med salt, vitpeppar och en aning kajenn.
Ett problem jag upplevt är att när reduktionen svalnar så suger löken och kryddväxterna upp vätskan. Ett tips är därför att sila av den ganska omgående. Som vanligt när man blandar ihop ägg och fett är det viktigt att ingredienserna har så lika temperatur som möjligt.

Lallerstedts recept är förstås det klassiska, men en del kan uppleva smaken som lite tam. Därför följer här en variant av kocken Christian Hellberg med lite mer pikant smak.

2 st vitlöksklyftor
2 st schalottenlökar
1, 5 dl vatten
1 dl vitvinsvinäger
2 msk estragon
4 st äggulor
600 g Svenskt Smör från Arla
5- 6 kvistar bladpersilja, färsk hackad
2 kvistar dragon, färsk, hackad
1 msk körvel, färsk, hackad
salt
svartpeppar

Skala och finhacka vitlök och schalottenlök. Koka vatten, vinäger, estragon, vitlök och lök. Låt reducera till hälften av vätskan återstår. Sila och ta 2-3 msk av reduktionen i en kastrull. Tillsätt äggulor och vispa till ett fluffigt skum i vattenbad. Bryn smöret tills det är brunt. Sila och låt svalna till 65°. Tillsätt det brynta smöret till äggblandningen under konstant vispning i en tunn stråle. Tillsätt de finhackade örterna. Smaka av med salt och peppar.

Inlagd gurka

Det finns hur många varianter som helst på inlagd gurka. Jag vill inte ha den alltför söt, och då är det här receptet ganska bra.

Skiva 3 kg västeråsgurkor. Låt ligga över natten i 3 l vatten och 3 dl salt. Låt rinna av på en handduk.

Koka en lag på

12 dl inläggningsättika (1 del 24 %-ig ättika och 3 delar vatten)

16 dl socker.

Varva gurkan med dill och dillkronor i burkar. Fördela 6 msk gula senapsfrön och 3 tsk vitpepparkorn i burkarna. Slå den varma lagen över. Lägg en bit pepparrot överst i burkarna.

(Egentligen tror jag att senapen och pepparn skall koka med lagen, men jag tycker det är viktigare att den fördelas jämnt i burkarna)

Låt stå någon vecka. I kylen kan burkarna säker förvaras nästan ett år.

Grillad lammfiol

Det här receptet ha jag tagit från Paul Svensson när han gjorde det i "Gomorron Sverige" i SVT.

Först behövs en lammstek med ben, eller ännu hellre en hel lammfiol. Just lammfiol kan vara lite svårt att få tag i, men en seriös slaktare/köttaffär bör kunna fixa det.

Blanda en galce av
4 msk flytande honung
1 msk rövinsvinäger
svartpeppar.

Gör hål på ett tiotal ställen i lammet och stick in små kvistar av rosmarin. Salta runtom och pensla på glacen. Lägg på grillen bredvid glöden.

Lägg en handfull blötlagda rökspån på glöden och lägg på locket. Håll temperaturen i grillen kring 130 grader tills innertemperaturen i lammet är c:a 60 grader. Lägg på nya rökspån 3-4 gånger under tiden. Det bör ta c:a två timmar. Tips kring indirekt grillning finns här.
Slå in det färdiga lammet i ugnsfolie och låt vila en kvart innan det serveras.

Hemgjorda hamburgare

För oss som tröttnat på att ICA märker om köttfärsen är ett bra alternativ att göra den själv. Då vet man vad man får och hamburgarna blir mycket godare. Jag har kardemumma i det här receptet. Det är ett tips från Jamie Oliver, och det är inte alls dumt i hamburgare.

½ kg högrev
1 liten lök
1 msk dijonsenap
½ msk kardemumma
1 litet ägg
2-3 msk ströbröd
salt
svartpeppar

Finhacka och stek löken mjuk. Ta bort senor, fett och hinnor från köttet och kör det i en matberedare tills det är lagom finhackat. Det gör inget om det är lite större bitar kvar. Blanda i de övriga ingredienserna. Krydda med salt och svartpeppar. Om färsens känns för lös ha i lite mer ströbröd. Färsen kan behöva vila lite så att ströbrödet drar åt sig vätskan.
Grilla som du vill ha burgarna. Nu när vi har koll på köttet är det inget problem för oss som föredrar lite rött i mitten av burgaren.

Grillad gazpacho

Ytterligare ett recept från Jonas Borséns "Killen vid grillen".

Gazpacho på grillade grönsaker ger en distinktare smak än vanligt.

4 vitlöksklyftor
1 stor rödlök
5 tomater
1 röd paprika
1 grön paprika
1/2 gurka, skalad och urkärnad
1 jalapeno
3/4 dl olivolja
3 msk rödvinsvinäger

Skär grönsakerna i lagom stora bitar att lägga på grillen. Grilla grönsakerna, utom gurkan, tills de känns mjuka. Paprikorna tills skinnet svartnat. Ta bort skalet från paprikorna, tryck ur vitlöksklyftorna ur skalet och lägg alltihop i en matberedare och mixa till en slät konsistens. Tillsätt olivolja, rödvinsvinäger och så mycket vatten att konsistensen blir trevlig. Smaka av med salt och svartpeppar. När man hanterat grönsakerna och haft i vatten brukar gazpachon vara tillräckligt kall att servera, annars får man kyla den en stund.

Rosta ett par skivor vitt bröd på grilllen och gnid in med vitlök att servera till.