Remouladsås

Jag har länge undrat vad som är hemligheten med remouladsåsen man får på restauranger i Danmark. Uppenbart är majonnäs och curry två viktiga ingredienser. Men i övrigt?
Nu har jag hittat ett recept som löste de flesta problemen. Ingredienserna är majonnäs, curry, dill, schalottenlök och pickles. Men det är viktigt att inte nöja sig med picklad gurka, utan det skall vara varianten med olika ingredienser. ICA har en som innehåller bl.a. gurka, morot, syltlök och blomkål.

Ingredienser:

2,5 dl majonnäs (det här är inget för viktväktarna)
1,5 dl hackad pickles (variant med blandade grönsaker)
1 finhackad schalottenlök
2 msk finhackad dill
2 tsk curry
salt & vitpeppar

Hacka pickles och låt rinna av en stund i en sil. Blanda alltihop och smaka av med salt och vitpeppar. Ställ i kylen en timme.

Kallröka lax, igen

Tänker göra ett nytt försök att kallröka lax. Mellan förra inlägget och detta gjorde jag ett mindre lyckat försök i somras. Ett tips på nätet fick mig att sätta ett rökaggregat i ett gammalt kylskåp, i ett försök att hålla nere temperaturen. Den metoden kan jag inte nog avråda ifrån. DON'T TRY THIS AT HOME!. Värmen från rökaggregatet lyckades sätta eld på plasten i kylskåpets insida. Hade jag inte kommit i tid vet jag inte hur det slutat.

Den här gången skall jag använda Weber-smokern. Det bör gå nu när utomhustemperaturen närmar sig noll-strecket. Som tidigare saltas fisken med 1 dl fint havssalt på skinnsidan. Lägg i en panna med skinnsidan nedåt. Strö 0,75 dl fint havssalt blandat med 1 msk socker och 1 tsk nymald vitpeppar på ovansidan. Var mer frikostig på den tjockare delen. Låt ligga c:a 1 timme i rumstemperatur till det syns att vätska börjar lämna köttet. Strö över 0,75 dl grovt havssalt, som tidigare mer frikostigt på den tjockare delen. Täck med plast och sätt i kylen för lite drygt ett dygn. Skölj av överflödigt salt och torka noga med papper. Nu är fisken klar att röka.

Rökaggregatet från Jula i botten av smokern. Vattenbehållaren ovanför bör kunna kyla röken en del. Träbiten är al, som också kan köpas på Jula.

Fisken i smokern. Termometer i för kontroller att temperaturen inte överstiger 27-28 grader.

6-7 timmar senare har jag åstadkommit kallrökt lax. Vid drygt 5 grader i luften höll sig fisken under 20. Smaken tilltar med ett par dagars förvaring i kylen.

Jämfört med första försöket, som gjordes i klotgrillen, är röksmaken lite svagare. Förmodligen hänger det samman med den större volymen. Nästa gång skall jag försöka med ytterligare ett rökaggregat, för att åstadkomma kraftigare rökutveckling. Men lita på att det blir en nästa gång. Det här blev bra!

Punsch

Hur söt och/eller alkoholstarkt man tycker punschen skall vara är väldigt personligt. Här är ett par basrecept som kan användas som utgångspunkt för att blanda till sin egen punsch.

Först måste man göra en sockerlag. Redan där kan man passa på ett ge punchen lite syrlighet och färg. Följande behövs:

1,5 liter vatten
1 kg socker
3 msk farinsocker
1 tsk citronsyra
3 msk ättika (24 %)

Farinsockret kommer att ge lite färg åt punschen, citronsyran friskhet och ättikan gör lagen så simmig som man vill ha den.
Slå vattnet i en gryta och markera hur mycket den fyller. Ett knep är stoppa ned skaftet på en träslev och markera ytan med en blyertspenna. Slå i de övriga ingredienserna och koka upp under omrörning och förtsätt röra tills sockret löst sig. Låt nu alltihop sjuda på svag värme tills dess att mängden som återstår motsvarar den ursprugliga mängden vatten. Låt svalna.

Först en variant jag kallar standard. Den passar t.ex. bra att servera varm till ärtsoppa.

2 delar sockerlag
2 delar vodka
1 del arrak
1 del vitt vin.

Sen en lyxigare variant. Lite mer alkohol och smak. Passar däremot lite sämre att dricka varm.

4 delar sockerlag
4 delar vodka
1 del arrak
1 del mörk rom
1 del torr sherry
En skvätt cognac (ungefär 1/6 del)

Blanda och rör kraftigt en stund. Slå på flaska och låt mogna någon vecka.

Men som sagt, smaken är olika. Det gäller att prova sig fram.

Ärtsoppa

OK, ärtsoppa är väl inte det mest komplicerade att laga, men det finns ett par val att göra.
Detta behövs:

1 kg gula ärtor
3,5 liter vatten
3 stora gula lökar
3 morötter
1 matsked timjan
1 matsked mejram

2 matskedar färskriven ingefära
3 matskedar skånsk senap
1 kg rimmat fläsk
salt och vitpeppar

Börja med att lägga ärtorna i blöt i rikligt med vatten över natten. Slå av blötläggningsvattnet. Lägg ärtor, vatten, kryddor, grovt hackad lök, skivad morot och fläsk (i en bit eller så stora bitar som möjligt) i en rymlig gryta.
Alla har inte morötter i men jag tycker att det tillför en trevlig sötma.
Koka upp och skumma av.

Koka så länge att ärtorna mjuknar och suger upp vätskan. Skumma av synliga ärtskal under tiden. Om fläsket är i mindre bitar kan man behöva ta upp det lite tidigare. Ta upp fläsket, tillsätt senap och smaka av med salt och peppar. Späd med vatten om soppan känns för tjock. Fläsket kan antingen skäras i småbitar och läggas i soppan eller serveras bredvid. Eller så serveras soppan som (nästan) vegetarisk.
Knäckebröd med ost och varm punsch också så är det perfekt.

Fish and chips

Dags att ta fram fritösen igen för att göra fish and chips. Den här gången använder jag torskfilé, men vilken fast vit fisk som helst går bra. Däremot har jag sett att man skall undvika plattfisk. Att få till både potatis och fisk med en fritös är lite komplicerat, men det går. Pommesen görs enligt recept här.

Skala och skär potatisen i lämpligt stora bitar och koka c:a 5 minuter. Torka potatisen. Om man inte orkar kan man hoppa över att förkoka potatisen, men den blir bättre om man gör det.
Värm oljan till 130-140 grader och fritera potatisen c:a 5 minuter. Ta upp och lägg på ett papper så länge. Höj temperaturen på oljan till 160 grader. Skär fisken i lagom stora bitar och krydda med salt och peppar.

Vänd i vetemjöl, uppvispat ägg och panko-ströbröd. Det går med vanligt också, men panko ger den lite grövre ytan jag gillar. Fritera i c:a 5 minuter eller så länge att ytan får en fin färg.

Håll fisken varm i ungen på knappt 100 grader och höj temperaturen i oljan till 170-180 grader. Fritera potatisen c:a 5 minuter eller så länge att den får en trevlig färg.
Ett klassiskt tillbehör är vinäger, men citron och remouladsås funkar också bra.

Laxfilé sous-vide

Mitt andra försök med sous-vide blir laxfilé. Återigen kryddar jag innan tillagning. Egentligen har jag inget belägg för att man skall göra så, annat än att det känns som att fisken får lite tid på sig att ta smak. Den här gången mortlar jag flingsalt och chiliflakes och gnider in fisken med. Värmaren sätts på 50 grader, för en försiktigt tillagad fisk. Vill man mer i riktning mot sushi är det 45 grader som gäller.

En halvtimme får man räkna med för att få rätt temperatur i hela fiskbiten. Under tiden kokar jag potatis och gör hollandaisesås.

Återigen en lite oinspirerad uppläggning, men det var fisken jag fokuserade på. Och fisken, den blev fantastisk! Perfekt genom hela biten. Det enda som känns ovant är att eftersom den är tillagad i så låg temperatur är den lite sval att äta jämfört med vad man är van vid.

Oxfilé sous-vide

Då var sous-vide-apparaten på plats. Den har modellen från Sanseire är egentligen en doppvärmare med cirkulator. Man sätter den alltså på en gryta eller ett tråg och vips: Sous-vide! Just den här säljs av coolstuff.se och ger nog med effekt och cirkulation för att kunna användas i behållare med mer än 20 liter vatten.

Första testen blir med oxfilé. Köttet skärs till tournedos-bitar  Jag väljer att krydda innan tillagning med en örtröra på bladpersilja, citron, vitlök, cayenne och olivolja. Det går säkert att krydda efter tillagningen också. Sen förpackas köttet i en återförslutningsbar plastpåse och läggs i 53-gradigt vatten för medium rare. I en del recept ser man att köttet skall vacuumförpackas, men det känns onödigt. En värmetålig plastpåse där luften pressas ut, så att den sjunker i vattnet, räcker. Ett tips är att hålla påsen öppen när den sänks ned. Då kommer trycker av vattnet att pressa ut luften.

 Idén är nu att köttet skall tillagas så länge att hela biten når sluttemperaturen, 53 grader, för medium rare. Det tar ungefär en timme, men skulle man glömma bort det gör det inget. De första timmarna lär det inte hända något som försämrar köttet. Vad som saknas nu är stekyta, men det fixas genom att "bränna av" köttbitarna på en torr het stekpanna.

Slutresultatet blir riktigt bra. En köttbit perfekt tillagad genom hela biten och med en stekyta längst ut. Det är dessutom nästan omöjligt att misslyckas. Köttet kommer ju att få den temperatur man valt för tillagningen.

Ta ingen notis till min taskiga "presentation". Här fokuserade jag bara på köttbiten.