Coq au vin

Tänkte göra ett försök med Julia Childs coq au vin. Julia använde självfallet inte koncentrerad fond, men jag tycker det blir rätt bra. Istället för hel kyckling eller tupp kan man använda färdiga styckningsdetaljer. Lår och ben fungerar jättebra. För den som föredrar bröst går det också, men in min mening är det lite smaklöst.

Det här behövs:
1,2 - 1,5 kg kyckling (helst majs-) eller tupp.
1 flaska rött vin
1,5 msk koncentrerad kycklingfond
c:a 15 smålökar
250 g champinjoner. Så små som möjligt.
150 g rimmat sidfläsk
½ msk timjan
1 lagerblad
½ msk tomatpuré
½ dl konjak
1 knippa persilja

Skär fläsket i mindre bitar och bryn i lite smör i en stekpanna. Lägg över i en gryta. Dela kycklingen i åtta delar, eller i så många bitar man vill. Bryn i fettet från fläsket och lägg över i grytan. Salta, peppra och lått steka försiktigt i 10 minuter. Slå i konjak, värm upp och flambera. Tillsätt vin och fond. Om vinet inte täcker kycklingen, fyll på med vatten. Tillsätt timjan, tomatpuré och lagerblad. Koka en dryg halvtimme, eller tills dess att kycklingen är färdig. Under tiden gör vi vid löken och champinjonerna.
Lägg svampen i en torr stekpanna och stek tills dess att de piper lite när trycker på dem. Tillsätt smör och stek tills de får en trevlig färg. Lägg undan för nu. Skala löken. Det går lättare om de skållas först. Bryn i smör och koka i buljong eller vin med persiljestjälkar och ett lagerblad tills de mjuknat.
Ta upp kycklingen ur grytan och red av såsen med lite majsstärkelse utrörd i kallt vatten. Smaka av med salt och peppar. Här vill jag gärna bena ut kycklingen och lägga tillbaka köttbitarna in gryten, men vill man ha bitar med ben är det ett alternativ. Tillsätt löken och champinjonerna och koka ett par minuter. Garnera med persilja.
Servera men ris eller potatis.

Renskavsgratäng

 

Ibland måste mat få vara enkelt. Här är ett recept som nästan bara innehåller halvfabrikat. Men vad ..., när temperaturen inte går under 30 grader på en hel vecka måste det få vara enkelt nån gång.

 

c:a 250 g penne

1 påse bearnaisesåspulver (2 dl sås)

1 burk creme fraiche (2 dl)

1 paket fryst renskav (c:a 250 g)

2 gula lökar

3 msk valfri chutney

1 msk färsk hackad dragon (eller 1 tsk torkad)

Riven ost (Västerbotten passar bra)

salt, peppar

 

Koka pastan enligt anvisningarna. Hacka löken och bryn den tillsammans med renskaven. Krydda med salt och peppar. Gör bearnaisesåsen och blanda i creme fraiche, chutney och dragon. Smaka av med salt och peppar.

Lägg den avrunna pastan i en form. Lägg i lök och renskav. Täck med såsen och strö riven ost överst. Gratinera i 175 grader varm ugn i drygt en halv timme.

Stekt salt sill med löksås

En av sommarens finaste primörer är den nysaltade sommarsillen. Självfallet kan, och kanske skall, den ätas som den är med nypotatis, gräslök och gräddfil, men den blir också den underbar som stekt. Som komplement krävs en söt löksås för att balansera sältan.

Såsen görs av:
1 gul och en röd lök
1 knapp matsked vetemjöl
3 dl mjölk
1 dl vispgrädde
1 tsk socker
1 msk kikkoman japansk soja

Dela och skicka löken tunt. Stek i smör tills att den tar lite färg. Stör över mjölet och späd med mjölk och grädde. Koka 5-6 minuter. Tillsätt socker och soja vid slutet av kokningen.

Lägg sillfiléerna i vatten ungefär en timme. Tiden avgör hur mycket av sältan som finns kvar, men en timme för sommarsill tycker jag ger en behaglig sälta. Panera sillfiléerna i rågmjöl, uppvispat ägg och ströbröd. Stek försiktigt i smör ett par minuter på var sida så att paneringen får en trevlig färg

Stekt sill, med en twist

Jag har alltid varit lite av en purist, på gränsen till gastronomisk fundamentalist, när det gäller den svenska husmanskosten. Det gör att jag egentligen anser att stekt sill, eller strömming som det heter i andra delar av landet, kryddas med salt och vitpeppar, vänds i grahamsmjöl, steks och serveras med potatismos, rårörda lingon och rårivna morötter. Det är i mina ögon så nära perfektion man kan komma. Vad är då poängen med att ändra? Jo, kan man skapa en annan rätt har man ju inte kört över den första. Jag fick syn på ett recept av Mannerström på Aftonbladets webisda som kändes värt att prova, och det blev en mycket lyckad, men helt ny rätt.

Fyllning
4 löskokta ägg (max 4-5 minuter)

1 gul lök

1/2 knippe dill

1/2 knippe gräslök

8 ansjovisfiléer

Finhacka lök, dill och gräslök. Mosa alltihop till en smet. Krydda sillfiléerna med salt och vitpeppar bred smeten på hälften av filéerna och lägga ihop två och två. Hur långt det räcker beror på hur stora filéerna är, men upp till 30 (15 dubbla) normalstora bör det räcka till. Vänd de dubbla filéerna i grahamsmjöl och stek ett par minuter på var sida.

Sås
2 dl crème fraiche

2 msk smör

1 msk finhackad gräslök

1 msk mild kaviar (Egentligen skall det vara Slotts)

Ansjovisspad
Vitpeppar

Smält créme fraiche i en gryta. Blanda i smör, gräslök, och kaviar. Smaka av med ansjovisspad och vitpeppar.

Servers med dillpotatismos (ungefär ett halvt knippe finhackad dill till ett kilo potatis)

Carolina style pulled pork

Tyvärr strejkade kameran, så mitt första försök med pulled pork i smokern dokumenteras utan bilder.
Utgångspunkten idag var en fläskkarré på 2,5 kg. I efterhand var det nog inte så smart. Det var näst intill omöjligt att nå rätt temperatur, 88 C. Nästa gång blir det två stycken mindre bitar. Tipset jag sett var att tillagningen skulle ta 2-3 timmar per kilo, men det blev väsentligt mer än så.

Nåväl, till receptet. Förs en rub att gnida in köttet med.
Blanda
2 matskedar salt

2 matskedar socker

2 matskedar farinsocker

2 matskedar malen kummin

2 matskedar chili pulver

2 matskedar svartpeppar

1 matsked cayennepeppar

3 matskedar paprika

 

Sen behövs en sås till köttet.

1,5 dl senap

0,75 dl socker

3 msk farinssocker

1 dl äppelcidervinäger

3 msk vatten

2 msk  chilipulver

1 tsk svartpeppar

1 tsk vitpeppar

1/4 tsk cayennepeppar

1/2 tsk soya

2 msk smör

Blanda ihop och koka försiktigt i c:a 30 minuter

 

Nu gäller det bara att gnida i köttet med rubben, lägga i smokern och hålla temperaturen på drygt 100 C och lägga i rökträ i önskad omfattning. Köttet går lätt att "pulla" när det nått 85-90 C, men är egentligen fullt ätbart strax över 70 C. Servera med sallad och såsen i hamburgerbröd.

Grilltips

Nu har grillsäsongen dragit i gång på allvar. För oss som vid sällsynta tillfällen kan tycka  att det är värt pengarna att tillaga de dyrare bitarna, ryggbiff eller till och med oxfilé, finns det kryddningar som kan göra det lite intressantare. Jag kan tycka att man ibland har lite för stor respekt för det dyrare köttet och inte vågar krydda med annat än salt och svartpeppar. Visst, köttsmaken kan stå för sig själv, men så intressant tycker jag inte att rygg- och/eller oxfilé är. Så här är ett par recept  på kryddningar som lämpar sig för det dyrare bakdelsbitarna. Man stöter/blandar man ingredienserna till en pasta som köttet gnids in med 15-30 minuter innan det går på grillen.

Persilja/citron

2 msk fint hackad bladpersilja
2 tsk rivet citronskal
2 tsk citronsaft
1 hackad vitlök
1 rågat kryddmått cayennepeppar
2 tsk flingsalt
3 msk olivolja

Rosmarin

3 msk hackad rosmarin
1 hackad vitlöksklyfta
1 msk flingsalt
1 msk svartpeppar
3 msk olivolja

Cowboy

En variant som kanske inte skall användas till filé, men som funkar utmärkt till entrecote.

2 tsk anchochilipulver
2 tsk salt
1 tsk paprikapulver
2 pressade vitlöksklyftor
½ tsk svartpeppar
1 msk olivolja

Barbequegrillade revben

Dags för första försöket med nya smokern. Nu gäller det bara att komma på hur grejorna fungerar, så jag väljer ett rättframt recept på revben från Webers manual. Jag börjar med receptet. I slutet av texten finns mina slutsatser kring hur smokern bör hanteras.

En torr rub bestående av (räcker till c:a 2 kg kött):
4 tsk salt
3 tsk chilipulver
3 tsk vitlökspulver
3 tsk farinsocker
3 tsk paprikapulver
2 tsk malen timjan
2 tsk malen kummin
1 tsk svartpeppar

och en glace med
1 dl äppeljuice
1/2 dl äppelvinäger
3 msk olivolja

Dessutom behöver vi en sås:
1,5 dl ketchup
0,5 dl äppelcidervinäger
1 msk Worcestershiresås
1 msk sirap
1/2 tsk chilipulver

Blanda ingredienserna till rubben och gnid in köttet. Blanda glacen för att ha till senare.

Nu är det dags att sätta fart på smokern

Först laddas den med briketter. I det här fallet har jag tänt dem i förväg i ett tändrör.

Sen sätts apparaten ihop och laddas med köttet.



 

På med ett par bitar rökträ i glöden. Sen är det bara att se till att temperaturen håller sig runt 125 grader i 4-5 timmar. Pensla med glacen ett par gånger under tiden.

 

Medan köttet grillas blandas ingredienserna i såsen och kokas försiktigt ett par minuter. Pensla köttet en gång med såsen vid slutet av grillningen. Servera med såsen som tillbehör.

 

Det här lärde mig en hel del om hur smokern fungerar. I mitt fall är det en Weber Smokey Mountain 47 cm. För att hålla c:a 125 grader från början krävs knappt 50 briketter. Temperaturen kan initialt bli lite hög, men det går nog att leva med. Man sänker den med luftflödet, men det kräver viss aktsamhet. Ventilen i locket skall alltid vara öppen. Av de tre ventilerna i botten bör minst en vara öppen (eller delvis öppen) för att inte glöden skall falna. När temperaturen börjar sjunka öppnas ventilerna i botten efter hand. När man inte kan öppna mer och temperaturen sjunker ned mot 100 grader lägger man i 5-6 nya briketter (de kommer själva att ta fyr av värmen). Då stiger temperaturen efter en stund så att man för strypa luftflödet igen. Röken skapade jag med s.k. chunks, större bitar av rökträ. Tre sådan en gång i timmen, eller när man märker att röken upphört, verkar vara lagom. Allt detta gjordes vid 12-13 graders utetemperatur. Är det väsentligt varmare kan det nog bli lite annorlunda.