Slow cooking (georgiskt gryta)

Tänkte göra lite försök med "slow cooking", eller slökokning som är en svensk översättning jag sett. Häromsisten köpte jag en enkel elektrisk kokare med två temperaturlägen. Den låga temperaturen gör att man tillagar kött utan att tillsätta vätska. Den som behövs dras ur köttet istället.
Nedanstående recept på georgisk köttgryta publicerades i DN i början av året. Det tar sin tid att tillaga. Totalt lite drygt 6 timmar i slökokaren.

Till 1 kg nötkött (högrev eller nåt sånt) går det åt:
1 tsk salt
3 gula lökar
150 g smör
1 dl tomatpuré
2 lagerblad
2 ½ dl vatten
mot slutet:
800 g skalad och tärnad potatis
1 dl hackad koriander
1 dl hackad basilika
1 grovhackad grön paprika
1 grovhackad röd paprika

Putsa köttet och skär det i 3–4 centimeterstora kuber. Salta runtom. Skala och hacka löken. Lägg allt som det som det är i slökokaren (utan vatten eller fett) och låt gå på högre nivån i 1 timme.
Tillsätt smör, tomatpuré, lagerblad och vatten. Låt gå 4 timmar på låg effekt.
Tärna potatisen i ungefär cm-stora bitar. Hacka örterna och paprikorna. Lägg ner alltsammans i grytan och låt den gå 2 timmar till. Smaka av med svartpeppar och salt (gör gärna avsmakningen under sista timmen så att smakerna hinner sätta sig lite)
Strö över 1 dl granatäpplekärnor och 1 dl valnötter vid serveringen.

Chili con carne

Har funderat ett tag på att laga chilin som vännen Thw tipsade om redan i våras. Nu känns det som att vädret blivit lämpligt för en riktigt god chili. Som alla vet innehåller chili con carne INTE köttfärs, tomatsås, eller bönor. Riktig chili består av chilifrukt och kött.
Jag har halverat det ursprungliga receptet för att få en rimligare mängd mat.

Till 2,5 kg kött (högrev, bog eller nåt sånt) går det åt:
2-3 anchochili
1 chipotle
3 birdseye
2 jalapeno
5 klyftor vitlök
0,7 dl mjöl
1,5 dl chilipulver
1 msk koncentrerad köttfond
1 msk spiskummin
1 msk oregano
1 msk mald koriander
1 par flaskor Corona
1 tsk socker

Koka den torkade chilin i 15 minuter och ställ att svalna. Hacka vitlöken grovt, bryn och lägg i grytan. Skär köttet i ett par cm stora tärningar, bryn runt om och lägg i grytan. Blanda mjöl och chilipulver och pudra över köttet. Rensa chilin från stjälkar och frön och hacka den (mosa den kokta med en gaffel). Häll i öl och det mesta av vattnet chilin kokat i så att det täcker köttet. Tillsätt övriga ingredienser och koka upp. Nu är det bara att luta sig tillbaka 3-4 timmar i väntan på att köttet kokar sönder. Smaka av under tiden med salt och återstoden av kokvattnet.

 

Bryner kött och kokar chili.

 

Så, nu klara det sig själv ett par timmar.

Kalopstävling. 1 - Leif Mannerström

Har haft lite tankar kring hur jag lagar kalops. Det är en rätt man tror att man kan och lagar lite "på känsla". Men att par gånger har jag tyckt att det blivit mindre lyckat och inte förstått varför. Därför har jag letat upp ett par recept jag tänker laga här och ge mig på en bedömning också.

Vi börjar med Mannerström och hans recept ur "Husmanskost"

Till 2 kg kött (högrev, bog, bringa, grytbitar...) går det åt
2 gula lökar
2 morötter
4 lagerblad
20 kryddpepparkorn
5 nejlikor
2 msk ansjovisspad/ 1 msk fisksås
1 msk vetemjöl

Skär kötter i bitar, bryn och lägg över i en gryta. Skär lök och morötter i rejäla bitar och lägg i grytan. Pundra över vetemjöl och blanda lite. Häll i vatten så att det täcker och tillsätt övriga ingredienser. Koka i 1½ - 2 timmar beroende på köttet. Det skall kokas ordentligt mört. Smaka av ett par gånger under tiden och krydda med salt och svartpeppar. Red av med vetemjöl utrört i vatten på slutet om kalopsen känns för tunn.

Bästa äppelkakan

För ganska många år sedan hörde jag ett recept i P1:s program Meny. Det var en tysk variant på äppelkaka av Karin Fransson, som var helt fantastisk. Tyvärr slarvade jag bort receptet och lyckades inte få tag i det via Meny heller. Men undrens tid är inte förbi. Igår hittade jag det på namnam.se. Det lär finnas i Karin Franssons kokbok "Sju årstider". Den är väl så långt ifrån den klassiska skånska "eblakagan" man kan komma, men god är den. Bara pajskalet med socker, kakao och kardemumma är en smakupplevelse i sig.

Här receptet för ungefär 10 personer.

MÖRDEG:
1 ägg
1 dl strösocker
80 g smör, kallt i små bitar
3½ dl vetemjöl
1½ tsk bakpulver
1 msk kakao
½ tsk kardemumma, mald

ÄPPELFYLLNING:
2 msk strösocker
2 tsk kanel, mald
4 äpplen, medelstora ca 600 g, hackade
3 msk marsan vaniljkräm för kokning
3 msk strösocker
4 dl torr äppelcidr

ÖVERSTA LAGRET:
1½ dl gräddfil
2 äggulor
1 dl strösocker
2 äggvitor
1 krm salt
3 msk flagad mandel


Sätt ugnen på 175 grader.

 MÖRDEG:
Blanda alla ingredienserna i en matberedare. Eller hacka ihop degen för hand på bakbordet. Tryck ihop degen tills den blir smidig. Kavla ut den och klä en rund form med löstabar botten. Nagga botten med en gaffel och ställ in formen i kylen.

ÄPPELFYLLNINGEN:
Blanda 2 msk socker och kanel, strö det över de hackade äpplena och lägg dem i pajskalet.
Vispa samman marsanpulver, 3 msk socker och cider eller juice i en kastrull och koka som det står på paketet. Låt krämen svalna lite och bred den över äpplena.
Ställ formen på ett galler i nedre delen av ugnen. Grädda cirka 30 minuter.

ÖVERSTA LAGRET:
Blanda gräddfil, gulor och hälften av sockret i en skål. Vispa äggvitorna med salt till skum. Tillsätt resten av sockret och vipsa tills det blir som marängsmet. Vänd ner gräddfilsmeten och bred blandningen över kakan. Strö över mandeln. Fortsätt att grädda kakan 20-30 minuter. Kolla så att den inte får för mycket färg. Blir den för brun kan man lägga över ett bakplåtspapper.

Låt kakan svalna helt och sikta över lite florsocker.

Äppelmos

Jag har tidigare skrivit att äppelmos inte tillhör det bästa man kan ha sina äpplen till. Dock blev det så mycket i år att det faktiskt blev mos också (förutom chutneyn förståss). Receptet här kommer från Coops hemsida. Mängden socker bygger på ganska syrliga äpplen, men man har egentligen inget val. Sockermängden krävs för hållbarheten. Använder man sötare äpplen kan nog en del tycka att moset blir i det sötaste laget.

Till 2 kg äpplen går det åt:
2 dl vatten
6 dl socker
1 krm askorbinsyra
2 krm natriumbensoat

Sätt ugnen på 120 grader och sätt in rengjorda burkar.
Skala, kärna ur och dela äpplena i mindre bitar. Koka med vattnet tills äppelbitarna är så mjuka att de kan mosas. Det tar kanske en halvtimme. Nu kommer vi till ett val. Vill man ha moset lite grövre räcker det med att bearbeta det med en potatisstöt. Jag gör det enkelt för mig och kör en stund med mixerstaven, men då blir det ganska fint. Tillsätt sockret och askorbinsyran (lös upp den i lite av moset först). Koka 5-10 minuter. Tillsätt natriumbensoat (lös upp den också i lite mos innan). Häll upp i de varma burkarna och sätt på locket direkt.
Coops recept säger att det går att lagra minst sex månader i kylskåp, men jag är rätt säker på att det håller längre än så.
Det här går att göra med mindre mängd socker, men då måste det frysas in om det skall sparas mer än ett par veckor.

Kalvlever Anglais

Det blir två leverrecept på raken här, men när jag skrivit om leverstuvningen kom jag på att det går inte att utesluta kalvlever anglais. Favoriträtter varierar lite med tiden, men den här ligger alltid högt på listan.

Knaperstek bacon och lägg undan för att rinna av. Skär levern i centimetertjocka skivor, salta och peppra och vänd i mjöl. Stek i baconfettet ett par minuter på var sida. Levern skall vara lite rosa i mitten och får absolut inte blir torr. Ha eventuellt i en klick smör så att den steks i rikligt med fett. Lägg i kapris på slutet så att den steker med en liten stund. Lägg upp leverskivorna toppade med bacon och slå stekfettet med kapris över. Detta med lingon och potatismos är nog så nära fulländning man kan komma.

Leverstuvning

Enkelt och gott, men tyvärr lite bortglömt och behäftat med ett oförtjänt dåligt rykte. Just det här receptet kommer från ICAs rutiga kokbok.

c:a 1/2 kg nötlever
150 g tarnat bacon eller pancetta
2 gula lökar
2 msk vetemjöl
2 dl buljong
1 1/2 dl vispgrädde
Salt
Vitpeppar
En skvätt sherry
Smör att steka i.

Skala och hacka löken. Skär levern i cm-stora kuber (eller hur stora man önskar). Bryn bacontärningarna. Stek löken mjuk i baconfettet. Torka leverbitarna och bryn i smör ett par minuter. Salta och peppra. Lägg tillbaka lök och bacon i pannan och pudra över mjölet. Tillsätt buljong och grädde och koka ihop 5-6 minuter. Smaka av med sherry, salt och peppar.
Det klassiska är att äta med ris. Med lite mindre leverbitar kan man fylla krustader och servera som förrätt.