Laxlasagne

 

Snabb laxlasagne med lite halvfabrikat.

0,5 kg laxfile
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
200-300 g blad/baby-spenat
Abbas middagsklart citronsås för lax. En stor (375 g) och en liten (250 g)
Riven ost
Lasagneplattor

Hacka lök, vitlök och spenar. Bryn i smör. Skär laxen i ca 5 mm skivor. Börja med lasagneplattor i botten. Sedan sås, lax och spenatröra. Uppreda detta i två lager till och avsluts med lasagneplattor sås och riven ost. 200 grader i ugnen i ca 45 minuter. Se till så att osten inte får för mycket färg.

Enkla köttbullar

 

Det finns många och komplicerade recept på köttbullar, men kan man också göra det klassiskt med torra ingredienser.

Vi behöver:

0,5 kg blandfärs
1   dl   ströbröd
1,5 dl  mjölkmuskot
0,5 dl vispgrädde
1 ägg
1 msk senap
2 tsk epice riche
½ tsk lökpulver
salt
vitpeppar

Epice riche gör man enklast själv genom att blanda 2 tsk vitpeppar, 1 tsk muskot, 1 tsk kryddpeppar, 1 tsk kryddnejlika

Blanda ströbröd, mjölk och grädde. Låt svälla 10 minuter. Blanda i övriga ingredienser. Provstek och smaka av. Vitpeppar har jag aldrig behövt tillsätta mer. Lite salt kan behövas. Rulla köttbullar och stek. 

Vill man ha det riktigt fint kan man själv göra blandfärsen på nöt och kalv. 

Gingravad lax

 Till ungefär 600 g lax. Gärna fryst i tre dygn innan den gravas.

3 msk gin
0,5 dl socker
0,5 dl salt (gärna rökt)
1 tsk stött svartpeppar
5 stötta enbär
1 dl hackad dill

Dela laxfilén i två lika stora bitar.

Blanda kryddorna och gnid in lite på den ena laxbitens skinnsida. Lägg den med skinnsidan nedåt och gnid in 1 msk gin. Gnid in resten av ginet i den andra laxbiten. Lägg det mesta av kryddorna på den första laxbiten och lägg den andra över så att laxbitarna nu ligger med köttsidorna mot varandra med merparten av kryddorna mellan sig. Strö det sista av kryddorna ovanpå och lägg i dubbla plastpåsar. Tryck ut så mycket som möjligt av luften och lägg kallt i två dygn. Vänd någon gång.

• 
  

Varmrökt lax

 

Att varmröka lax funkar i vilken klotgrill som hels, men en smoker är att föredra. Problemet är att hålla värmen tillräckligt låg. 100 grader, eller strax under blir bäst. Lite förberedelser krävs eftersom laxen bör rimmas innan. Så här brukar jag göra till ca 1,5 kg fisk.

Gör lag på
2 liter vatten
2 dl rörsocker
2,5 dl grov salt utan jod

Bara blanda i kallt vatten. Allt salt kommer inte att lösa sig men det gör ingenting.

Dela laxen i portionsbitar. Att dela vid servering blir inte lika snyggt. Lägg i en bunke och täck med lagen. Ställ i kylen 1-2 dygn (inte längre). Ta upp och torka. Lägg på ett galler och torka med en fläkt i någon timme. Har du ingen fläkt, ställ gallret med fisken i kylen ett tag.

Rök (rökträ efter smak) i knappt 100 grader tills innertemperaturen är 60 grader. Pensla med flytande honung, krydda med peppar och rök i 30 minuter till. Det tar ett par timmar. Har du inte så mycket tid kan temperaturen höjas utan att det spelar jättestor roll.

Njursauté

 

Fick njure över när jag gjorde steak an kidney pie. Tänkte försöka återskapa barndomens njursauté.

500 g njure (nöt eller gris)
2 gula lökar
250 g champinjoner
2 dl vispgrädde
1 tsk vetemjöl
3 msk koncentrerad kalvfond
2 msk konjak
2 tsk dijonsenap
salt, svartpeppar

Skär njuren i mindre bitar. Bryn och lägg åt sidan. Skiva champinjonerna, bryn och lägg åt sidan. Hacka löken grov och bryn. Tillsätt njuren och champinjonerna. Pudra över vetemjöl och tillsätt grädde och kalvfond. Koka upp och tillsätt konjak och dijonsenap. Låt koka c:a 5 minuter. Smaka av med salt och peppar.
Servera med kokt potatis, grönkål och lingon.

Steak and kidney pie

 Engelsk pubmat. Det är kul. Vilket kött man använder är inte så noga. Låt det bara koka tills det är mört.

1 kg bog, bringa eller högrev
300 g nötnjure
2 gula lökar
½ dl vetemjöl
1 l köttbuljong
worcestershiresås
1 ägg + 1 äggula
salt, svartpeppar

Skär köttet i bitar, bryn salta och peppra. Lägg i en gryta. Skär njuren i ganska små bitar, bryn och lägg i grytan. Hacka löken grovt, bryn och lägg i grytan. Pudra över vetemjöl och tillsätt buljong och en skvätt worcestershiresås. Koka några timmar tills köttet är mört. Smaka av med salt, peppar och worcestershiresås. Låt svalna en stund och lägg över i en pajform och täck med ett lock av smördeg. Vispa upp ägg plus äggula och pensla smördegen. Sätt in i 225 graders ugn i 40 minuter. Se upp så att inte smördegen får för mycket färg.

Servera med potatismos och någon kokt grönsak.

Lammlägg

 

Lammlägg, en försummad köttbit nu för tiden. Blir bättre ju längre den tillagas.

För 4 portioner

4 lammlägg (1,2-1,5 kg)
1 morot
1 palsternacka
1 liten purjolök
3 vitlöksklyftor
3 lagerblad
10 enbär
2 msk hackad timjan (det mesta av en kruka)
3 msk koncentrerad  köttfond
5 dl rött vin (fruktigt, utan fattoner)
salt, svartpeppar.

Sätt ugnen på 125 grader
Salta, peppra och bryn läggen runt om och lägg i en ugnsfast gryta med lock. Skör morot, palsternacka och purjolök i centimeter stora bitar, bryn och lägg i grytan. Hacka vitlöken grovt. Blanda vin och köttfond. Tillsätt vitlök, vin, fond och timjan till grytan. Koka upp och sätt in i ugnen med lock. Bräsera i 3 timmar. Om vätskan inte täcker läggen kan de vändas ett par gånger. Späd med vin om vätskan försvinner.
Vill du göra ett riktigt långkok, sätt ugnen på 75 grader och bräsera i 8 timmar istället.
Sila vätskan och kok ihop till c:a 3 dl. Blanka av med en klick smör. Servera med potatismos och haricots verts.

Shepherds pie

Viktigt att komma ihåg tycker jag är att shepherds pie lagas på lammfärs. Har du inte lammfärs hemma så gör en köttfärslimpa och servera med potatismos. Det cirkulerar diverse recept på "shepherds pie" med nöt- eller blandfärs, men det är något annat. Vill man ha lite mer "sting" är fårfärs ett alternativ.

Detta bör mätta fyra hungriga.

700 g lammfärs
1½ dl finhackad kul lök
1 stor morot skuren i små tärningar
1 finhackad vitlöksklyfta
1 rågad msk vetemjöl
1 tsk tomatpuré
1½ dl kycklingbuljong
1 tsk worcestershiresås
1 tsk hackad färsk rosmanrin
1 tsk hackad färsk timjan
1 dl djupfrysta ärtor
1 dl majskorn
salt, svartpeppar

Gör potatismos på samma mängd potatis som lammfärs i receptet.
Sätt ugnen på c:a 200 grader.
Bryn lök och morot i rapsolja tills det fått lite färg. Tillsätt vitlök och lammfärs och bryn ett par minuter. Krydda med salt och peppar. Pudra över mjölet och rör ut. Tillsätt tomatpuré, buljong, worcestershiresås, rosmarin och timjan. Koka på låg värme 10-15 minuter. Smaka av med salt, peppar och worcestershiresås. Tillsätt majskorn och ärtor.
Lägg i en ugnsform och gör ett täcke av potatismos ovanpå. Börja längs kanterna med moset och försök göra så tätt som möjligt mot formens sida. Grädda i ugnen tills potatismoset fått lite färg, 20-30 minuter. Ta ut och låt vila 10 minuter innan servering.

Dillkött

Dillkött, en svensk klassiker.Jag vill göra den på kalv. Bog eller högrev. Men många föredrar lamm.

Till c:a 2 kg kött behövs:

2 krukor dill
1 liten purjolök
1 morot
1 dl vispgrädde
ättiksprit (12%)
socker
½ msk salt
10 vitpepparkorn

Börja med att koka upp en ättikslag på 2 delar socker, 2 delar vatten och 1 del ättiksprit. Ställ att svalna.
Dela köttet i ett par cm stora bitar. Skär av dillstjälkarna,dela purjolöken och morötterna.
Lägg köttet i lätt saltat vatten och koka upp. Slå av vattnet. Lägg köttet i grytan och slå över vatten så att det täcker. Koka upp och skumma av. Tillsätt salt, vitpepparkorn, dillstjälkar,morötter och purjolök. Koka försiktigt till dess att köttet är färdigt.Någon eller några timmar tar det beroende på köttet.
Ta upp köttet och sila buljongen. Gör en bottenredning på 1 msk smör och 2 msk vetemjöl. Slå i c:a 5 dl av buljongen och vispgrädde. Koka upp och smaksätt med ättikslagen, salt, vitpeppar och eventuellt mer socker. Det är viktigt att får till den lite sursöta smaken.Tillsätt den finhackade dillen och koka en stund. Lägg i köttet och värm.

Min bästa hamburgare

Hamburgare är något som kräver lite omsorg för att sticka ut från mängden. Självfallet skall köttet var av god kvalitet, men det som verkligen lyfter burgaren är brödet.
Den klassiska hamburgerfärsen består av 2/3 högrev och 1/3 bog eller bringa. Bakar man dessutom brödet själv har man en bra grund till en god burgare.

Vi börjar med brödet.

25 g jäst
25 g smör
2 ½ dl mjölk
½ tsk salt
1 tsk strösocker
7 dl vetemjöl
sesamfrön

Smält smör, häll på mjölken och värm allt fingervarmt. Smula ner jästen och blanda.
Tillsätt salt, strösocker och nästan allt vetemjöl. Arbeta ihop till en smidig deg. Låt jäsa en halvtimme.
Ta upp degen på ett mjölat bakbord och knåda den.
Dela degen i 10 delar och forma dem till runda bullar.
Häll sesamfrön på en tallrik och tryck ner varje bulle i det. Fukta bullarna med vatten som sesamfröna har svårt att fastna.
Lägg ett bakplåtspapper över bullarna och tryck till ordentligt med en tom plåt så att bullarna blir platta och får önskad storlek. Låt jäsa i 45-60 minuter eller tills de svällt upp ordentligt.
Grädda hamburgerbröden vid 250 grader i 7-8 minuter mitt i ugnen.

Nu över till själva hamburgaren.

1 kg högrev
1/2 kg bog eller bringa
Salt
Svartpeppar.

Skär köttet i lagom stora bitar för att mala. Ta bort hinnor och fettbitar. Spara fettet. Krydda bitarna med salt och svartpeppar. Mal köttet två gånger i köttkvarn och forma hamburgare på knappt 200 g styck. Hantera färsen så lite som möjligt efter att det malts. Grilla hamburgarna c:a 5 minuter per sida under lock på medelvarm grill. Pensla några gånger med fettet som smälts i en gryta.
Grilla tjocka baconskivor c:a 5 minuter på indirekt värme. Eller ännu heller det varmrökta fläsket här
Dela bröden och rosta med skurna sidan nedåt så att de får färg och då inte suger upp vätska.

Börja med nederdelen av hamburgerbrödet. Lägga på ett lager ketchup, sedan burgaren, grillat bacon, en skiva riktigt smakrik, gärna dansk, ost, tunt skivad lök och tomat.

Till detta serveras gärna hemgjord pommes frites.

Hemgjort bacon

Nu dra grillsäsongen igång och jag tänkte inleda med att göra mitt eget bacon. När jag såg tipset i bbqlovers.se kunde jag bara inte låta bli. Eftersom jag varmröker blir det inget "riktigt" bacon, men kallrökning av en fläsksida är ett för stort projekt.

Blanda en lag på

2 l av din favoritöl
0,5 l vatten
2 dl salt
1 dl farinsocker
1 msk svartpepparkorn
2 msk korianderfrön
1 msk senapspulver
2 krossade vitlöksklyftor
1 stjärnanis
1 klyftad gul lök

Kryddningen är upp till var och en och man får prova sig fram. Salt och socker är väl det enda som bör ingå. Blanda alltihop och koka upp så att saltet och sockret löser sig. Låt svalna helt.
Ta en rejäl bit sidfläsk och lägg i lagen så att den täcker helt. Ställ i kylen i 3 dygn.

Nu är det dags att röka, antingen i smoker eller klotgrill. Håll temperaturen obetydligt över 100 grader. Använd rökträ de första 2-3 timmarna. När innertemperaturen är 72 grader är fläsket färdigt. Det tar 4-5 timmar. Låt gärna vila i kylen över natten så sätter sig smakerna.

Nu har jag skivade bitar i frysen till sommarens baconburgare.

Rimmad oxbringa med rotmos

Om man inte rimmar själv är bringan inget komplicerat. Lägg köttet i en gryta med rikligt med vatten.Tillsätt ett par svartpepparkorn, lök, morötter, och lagerblad. Koka tills köttet är riktigt mört. Sticker man i en gaffel skall det inte gå att ta upp köttbiten. Det kan ta ett par timmar. Det går utmärkt att äta köttet direkt, men det blir ännu bättre om det får vila i press ett par timmar i kylen. Skär sedan upp det i tunna skivor, lägg det på en ugnsplåt, slå över lite av kokvattnet, täck med folie och värm i ugnen.

Nu till rotmoset. Det behövs
1 stor kålrot
6 stora potatisar
2 medelstora morötter
Grönsaksbuljong

Dela rotfrukterna i bitar. Koka i buljongen tills de är mjuka nog att mosa. Tillsätt en rejäl bit smör. Använd gärna en elvisp att mosa med. Späd med buljongen för att få lagom konsistens. Krydda med sal och peppar.

Så återstår såsen. Pepparrot passar väldigt bra. Smält en rejäl smörklick i en panna. Rör två matskedar vetemjöl. Späd med kokvattnet från bringan och 1-2 dl vispgrädde. Tillsätt 1-2 matskedar färskriven pepparrot. Låt koka ett par minuter. Smaka av med salt, peppar och en nypa socker.

Kycklingburgare

Varför inte göra burgare på kycklingkött istället för nöt någon gång? Lite lättare för magen och fräschare att äta.
Bäst blir det om man maler färsen själv. 50/50 bröst- och lårfilé blir lagom. Lårfilén behövs för att tillföra lite fett och smak. Självfallet fungerar det med färdig kycklingfärs också. Receptet här ger lite sting i.o.m. jalapeñofrukterna. Vill man ha lite mer "tryck"kan man ha i lite pepparsås också.

Till 1 kg kycklingfärs behövs
3 finhackade jalapeñofrukter
1 dl finhackad vårlök (det vita och det ljusgröna)
2 msk limejuice
2 tsk malen ingefära
2 tsk farinsocker
1 rågad tsk torkad timjan
1 rågad tsk malen krydpeppar
1 tsk salt
(½ tsk start pepparsås)

Börja med att mala kycklingen. Eller, som sagt, använd färdig färs. Blanda alla ingredienserna och forma till burgare. Färsen är ganska ohanterlig, så en hamburgerpress är bra att ha. Lägga burgarna individuellt på en bit smörpapper och ställ i kylen ett par timmar. Det gör att de går att hantera senare vid grillen.

Värm grillen till medelvärme. Nu kan burgarna hanteras om man lyfter under pappret. För över burgarna till grillen, över glöden med pappret uppåt, och ta bort pappret. Grilla c:a 5 minuter under lock. Vänd burgarna och grilla 5 minuter till. Grilla hamburgerbröd de sista minuterna.

Rödkålsslaw

En slaw på rådkål funkar bra till.
Till ungefär ½ kg strimlad rödkål behövs
2 msk gräddfil
2 msk majonnäs
1 msk limejuice
½ tsk farinsocker
salt och peppar
1 dl neutral olja
1 tsk sesamfrön
2 msk finhackad vårlök

Blanda gräddfil, majonnäs, limejuice, salt, peppar och farinsocker. Tillsätt oljan under vispning, ungefär som när man gör majonnäs. Rör i sesamfrön, kål och vårlök. Låt stå kallt någon timme.

Flädersaft

Saft på fläderblommor är kanske det somrigaste som finns. Dessutom är det knappast någon brist på fläder, så det finns inget skäl att inte göra saften.

En bra utgångspunkt är receptet nedan. Det ger ungefär 1,5 liter saft. Vill man göra mer ät det bara att skala upp.

25 fläderblommor
2 citroner
1 liter vatten
1,2 kg socker
50 g citronsyra

Lägg fläderblommorna som de är i en bunke, varvade med skivade citroner. Försök inte skölja eller rensa, det tar bort en del smak. Koka upp vattnet, tillsätt sockret och rör tills det löst sig. Rör till sist i citronsyran. Slå över i bunken med fläder och citroner. Låt stå två dagar mörkt i rumstemperatur och flytta sen över till kylskåpet. Låt stå 3-4 dagar till. Sila genom en saftsil (kom ihåg att vi inte rensade blommorna)
Vill man lagra saften länge kan den frysas. Den blir ungefär som sorbet och kan skopas upp med en sked.

Ketchup & andra såser

Om man vill göra sin barbeque från grunden skall självfallet hemgjord ketchup ingå. Det här receptet har jag hittat genom Webers svenska Facebook-sida. Det blir lite mer tomatsås än den ketchup man är van vid, men det är snarast en fördel. Lite som den man fick i Danmark till pölserne förr i tiden. Mängderna här ger c:a 8 dl ketchup.

Du behöver

2 morötter
½ chilifrukt
1 gul lök
3 vitlöksklyftor
1 tsk malen spiskummin
1 tsk malen koriander
1 dl neutral olja
5 msk honung
3 dl vinäger
2 lagerblad
1 msk paprikapulver
8 msk tomatpuré
½ kg skalade tomater
Salt

Hetta upp oljan i en stekpanna. Hacka morötter, chilifrukt, lök och vitlök grovt. Fräs spiskummin och koriander någon minut i oljan. Lägg i morötter, chilifrukt, lök och vitlök och fräs 3-4 minuter till. Tillsätt honung, koka upp igen och tillsätt vinäger. Koka ihop till ungefär hälften. Nu kan det vara lämpligt att lägga över alltihop i en gryta. Tillsätt övriga ingredienser och koka en halv timme. Mixa till en slät konsistens och ställ in i kylskåpet. När ketchupen kallnat, smaka av med salt.
I en steriliserad burk kan ketchupen förvaras ganska länge i kylen. Se bara till att du använder en ren sked när du tar av den. Ett annat sätt att förvara den är att sterilisera en gammal ketchupflaska av plast. Själv använde jag gamla sirapsflaskor.

En hamburgerdressing är oundgänglig till just hamburgare. Här är en enkel mix som smakar utmärkt.

2 dl majonnäs
1 dl ketchup (ta gärna den i detta inlägg, annars funkar Heinz, )
1 dl gurkrelish (om du inte hittar det, finhacka cornichons)
cayennepeppar
salt och svartpeppar

Blanda majonnäs, ketchup och gurka noga. Smaka av med salt, svartpeppar och cayenne.

Medan vi ända är igång tar vi en enkel BBQ-sås också. Inget kokande bara blanda. Funkar jättebra att pensla hamburgare med.

½ dl teriyakisås
½ dl sweet chili sås
½ dl akaciahonung
½ dl chiliketchup
1 tsk salt
½ tsk svartpeppar

Blanda ihop allt - klart!

Danskt rågbröd

Jag har letat ett tag efter ett bra recept på danskt rågbröd, och frågan är om jag inte hittat det. Ursprunget till detta är Kronjästs hemsida. Det tar två dagar att baka, men det är det värt.

Dag 1

4 dl (280 g) rågkross
1 dl (80 g) linfrö
1 msk vardera av fänkålsfrön, anisfrön och kumminfrön
1 msk flingsalt
5 dl vatten

Mortla kryddorna. Blanda samman rågkross, linfrö, kryddor och salt. Slå över kokande vatten och rör ihop. Låt stå över natten i rumstemperatur.

Dag 2

9 dl (540 g) grov rågmjöl
6 dl (360 g) vetemjöl special
1 dl (70 g) pumpafrö
4 dl (230 g) solrosfrö
2,5 dl mörk sirap
1 paket Kronjäst furdeg råg.
1 paket jäst
4 dl vatten

Lös upp jästen i ljummet vatten och blanda alla ingredienserna i fördegen. Arbeta länge (20-30 minuter i maskin på låg hastighet). Degens skall vara lös. Stjälp upp degen i oljade formar. Det här är kladdiga saker. Även s.k. "non-stick" kräver olja. Jag har själv formar på 1,25 liter. Tre sådana blir lagom. Låt jäsa c:a en timme till näst intill dubbel storlek. Snyggast blir bröden om det jäser ut över formens kant. Sikta lite vetemjöl över bröden. Sätt in i 225 grader varm ugn, slå en dl vatten i botten av ugnen, sänkt temperaturen till 175 grader och grädda c:a 60 minuter till. Var inte rädd för att bröden tar färg. Ytan skall vara näst intill svart.
Vänta gärna att äta bröden till nästa dag.

Porchetta

Porchetta kan göras på ett antal framdelsbitar av grisen. Hardcore-kockarna skulle säkert säga att det skall vara fläsksida med svål men t.ex. karré duger också. Den här gången har jag gjort den på vad Scan kalla picnicbog. Hur man skär ett lite större köttstycke till en porchetta kan man läsa här. Just det häre receptet har jag till stora delar Jamie Oliver att tacka för. Fyllningen är lite upp till var och ens smak. Det enda jag tycker man inte kan vara utan är bacon och örter.

Till 1,5 kg kött använde jag
100 g kycklinglever
1 gul lök
100 g bacontärningar
1 dl hackad bladpersilja
1 dl hackad salvia
1 dl russin

Sätt ugnen på maxtemperatur. Finhacka löken och kycklinglevern. Stek löken i olivolja på medelvärme tills den är mjuk men inte fått färg. Skruva med värmen lite och lägg i kycklinglever och bacon. Stek en stund innan persilja salvia och russin går i. Tillsätt en skvätt köttbuljong och koka ihop en kort stund. Stjälp upp i en skäl så att det svalnar.
Skär upp köttbiten till ett platt stycke och bred ut röran på det.

Rulla ihop så tajt det går och bind ihop med steksnöre.

Borsta 4 morötter (räcker lagom till den hör storleken på köttbit) och lägg i botten på en braspanna. Lägg köttbiten ovanpå morötterna och slå ett par dl köttbuljong i pannan. Sätt in i ugnen och sänk temperaturen till c:a 175 grader. Stek tills innertemperaturen är gott och väl 80 grader. Hur läng tid det tar beror självfallet på köttbitens storlek, men räkna med ett par tre timmar.

Till sommaren bör man nog prova detta i klotgrillen eller smokern. Lite lägre tillagningstemperatur och smak från rökträ ger det säkert en dimension till.

Dansk hackebiff

Vad är nu det danska i dansk hackebiff? Det är ju inget annat än en pannbiff på grovmalen nötfärs. För mig är det inte biffen som är det danska utan såsen, en hederligt brunsås. I det här receptet kommer såsen från ett TV-program med det danska bröderna Price.

Först biffen.

0,5 kg grovmalen högrevsfärs
1 dl mjölk
1 dl skorpmjöl
1 riven gul lök
salt & peppar

Bland skorpmjöl och mjölk och låt svälla en stund. Blanda i färs och lök. Smaka av med salt och peppar. Forma biffar och platta till genom att hacka ett rutmönster med en kniv på båda sidor. Stek på medelvärme tills genomstekta.
Gör stekt lök genom att skiva en lök tunt och stek en stund på medelvärme med en matsked sirap. Se upp lite för sirapen gör att löken karamelliserar ganska snabbt.

Och nu bröderna Price brunsås.

1 morot
1 schalottenlök
2 stjälkar selleri
1 vitlöksklyfta
1 knippe persilja
0,5 l köttbuljong
vispgrädde
sockerkulör
salt & peppar

Hacka schalottenlök och vitlök fint. Skär morot och selleri i bitar. Hacka persiljan. Fräs alltihop en stund i ett par matskedar olivolja. Slå i köttbuljong och koka ihop 15-20 minuter. Sila och späd med ett par dl grädde. Färga med sockerkulör för den djupa bruna färgen. Koka ihop en stund och smaka av med salt och peppar. Är såsen inte tjock nog kan den redas.

Remouladsås

Jag har länge undrat vad som är hemligheten med remouladsåsen man får på restauranger i Danmark. Uppenbart är majonnäs och curry två viktiga ingredienser. Men i övrigt?
Nu har jag hittat ett recept som löste de flesta problemen. Ingredienserna är majonnäs, curry, dill, schalottenlök och pickles. Men det är viktigt att inte nöja sig med picklad gurka, utan det skall vara varianten med olika ingredienser. ICA har en som innehåller bl.a. gurka, morot, syltlök och blomkål.

Ingredienser:

2,5 dl majonnäs (det här är inget för viktväktarna)
1,5 dl hackad pickles (variant med blandade grönsaker)
1 finhackad schalottenlök
2 msk finhackad dill
2 tsk curry
salt & vitpeppar

Hacka pickles och låt rinna av en stund i en sil. Blanda alltihop och smaka av med salt och vitpeppar. Ställ i kylen en timme.

Kallröka lax, igen

Tänker göra ett nytt försök att kallröka lax. Mellan förra inlägget och detta gjorde jag ett mindre lyckat försök i somras. Ett tips på nätet fick mig att sätta ett rökaggregat i ett gammalt kylskåp, i ett försök att hålla nere temperaturen. Den metoden kan jag inte nog avråda ifrån. DON'T TRY THIS AT HOME!. Värmen från rökaggregatet lyckades sätta eld på plasten i kylskåpets insida. Hade jag inte kommit i tid vet jag inte hur det slutat.

Den här gången skall jag använda Weber-smokern. Det bör gå nu när utomhustemperaturen närmar sig noll-strecket. Som tidigare saltas fisken med 1 dl fint havssalt på skinnsidan. Lägg i en panna med skinnsidan nedåt. Strö 0,75 dl fint havssalt blandat med 1 msk socker och 1 tsk nymald vitpeppar på ovansidan. Var mer frikostig på den tjockare delen. Låt ligga c:a 1 timme i rumstemperatur till det syns att vätska börjar lämna köttet. Strö över 0,75 dl grovt havssalt, som tidigare mer frikostigt på den tjockare delen. Täck med plast och sätt i kylen för lite drygt ett dygn. Skölj av överflödigt salt och torka noga med papper. Nu är fisken klar att röka.

Rökaggregatet från Jula i botten av smokern. Vattenbehållaren ovanför bör kunna kyla röken en del. Träbiten är al, som också kan köpas på Jula.

Fisken i smokern. Termometer i för kontroller att temperaturen inte överstiger 27-28 grader.

6-7 timmar senare har jag åstadkommit kallrökt lax. Vid drygt 5 grader i luften höll sig fisken under 20. Smaken tilltar med ett par dagars förvaring i kylen.

Jämfört med första försöket, som gjordes i klotgrillen, är röksmaken lite svagare. Förmodligen hänger det samman med den större volymen. Nästa gång skall jag försöka med ytterligare ett rökaggregat, för att åstadkomma kraftigare rökutveckling. Men lita på att det blir en nästa gång. Det här blev bra!