Sidor


söndag 4 april 2021

Varmrökt lax

 


Att varmröka lax funkar i vilken klotgrill som hels, men en smoker är att föredra. Problemet är att hålla värmen tillräckligt låg. 100 grader, eller strax under blir bäst. Lite förberedelser krävs eftersom laxen bör rimmas innan. Så här brukar jag göra till ca 1,5 kg fisk.

Gör lag på
2 liter vatten
2 dl rörsocker
2,5 dl grov salt utan jod

Bara blanda i kallt vatten. Allt salt kommer inte att lösa sig men det gör ingenting.

Dela laxen i portionsbitar. Att dela vid servering blir inte lika snyggt. Lägg i en bunke och täck med lagen. Ställ i kylen 1-2 dygn (inte längre). Ta upp och torka. Lägg på ett galler och torka med en fläkt i någon timme. Har du ingen fläkt, ställ gallret med fisken i kylen ett tag.

Rök (rökträ efter smak) i knappt 100 grader tills innertemperaturen är 60 grader. Pensla med flytande honung, krydda med peppar och rök i 30 minuter till. Det tar ett par timmar. Har du inte så mycket tid kan temperaturen höjas utan att det spelar jättestor roll.

söndag 14 mars 2021

Njursauté

 


Fick njure över när jag gjorde steak an kidney pie. Tänkte försöka återskapa barndomens njursauté.

500 g njure (nöt eller gris)
2 gula lökar
250 g champinjoner
2 dl vispgrädde
1 tsk vetemjöl
3 msk koncentrerad kalvfond
2 msk konjak
2 tsk dijonsenap
salt, svartpeppar

Skär njuren i mindre bitar. Bryn och lägg åt sidan. Skiva champinjonerna, bryn och lägg åt sidan. Hacka löken grov och bryn. Tillsätt njuren och champinjonerna. Pudra över vetemjöl och tillsätt grädde och kalvfond. Koka upp och tillsätt konjak och dijonsenap. Låt koka c:a 5 minuter. Smaka av med salt och peppar.
Servera med kokt potatis, grönkål och lingon.

Steak and kidney pie


 Engelsk pubmat. Det är kul. Vilket kött man använder är inte så noga. Låt det bara koka tills det är mört.

1 kg bog, bringa eller högrev
300 g nötnjure
2 gula lökar
½ dl vetemjöl
1 l köttbuljong
worcestershiresås
1 ägg + 1 äggula
salt, svartpeppar

Skär köttet i bitar, bryn salta och peppra. Lägg i en gryta. Skär njuren i ganska små bitar, bryn och lägg i grytan. Hacka löken grovt, bryn och lägg i grytan. Pudra över vetemjöl och tillsätt buljong och en skvätt worcestershiresås. Koka några timmar tills köttet är mört. Smaka av med salt, peppar och worcestershiresås. Låt svalna en stund och lägg över i en pajform och täck med ett lock av smördeg. Vispa upp ägg plus äggula och pensla smördegen. Sätt in i 225 graders ugn i 40 minuter. Se upp så att inte smördegen får för mycket färg.

Servera med potatismos och någon kokt grönsak.

Lammlägg

 


Lammlägg, en försummad köttbit nu för tiden. Blir bättre ju längre den tillagas.

För 4 portioner

4 lammlägg (1,2-1,5 kg)
1 morot
1 palsternacka
1 liten purjolök
3 vitlöksklyftor
3 lagerblad
10 enbär
2 msk hackad timjan (det mesta av en kruka)
3 msk koncentrerad  köttfond
5 dl rött vin (fruktigt, utan fattoner)
salt, svartpeppar.

Sätt ugnen på 125 grader
Salta, peppra och bryn läggen runt om och lägg i en ugnsfast gryta med lock. Skör morot, palsternacka och purjolök i centimeter stora bitar, bryn och lägg i grytan. Hacka vitlöken grovt. Blanda vin och köttfond. Tillsätt vitlök, vin, fond och timjan till grytan. Koka upp och sätt in i ugnen med lock. Bräsera i 3 timmar. Om vätskan inte täcker läggen kan de vändas ett par gånger. Späd med vin om vätskan försvinner.
Vill du göra ett riktigt långkok, sätt ugnen på 75 grader och bräsera i 8 timmar istället.
Sila vätskan och kok ihop till c:a 3 dl. Blanka av med en klick smör. Servera med potatismos och haricots verts.


lördag 11 november 2017

Shepherds pie

Viktigt att komma ihåg tycker jag är att shepherds pie lagas på lammfärs. Har du inte lammfärs hemma så gör en köttfärslimpa och servera med potatismos. Det cirkulerar diverse recept på "shepherds pie" med nöt- eller blandfärs, men det är något annat. Vill man ha lite mer "sting" är fårfärs ett alternativ.

Detta bör mätta fyra hungriga.

700 g lammfärs
1½ dl finhackad kul lök
1 stor morot skuren i små tärningar
1 finhackad vitlöksklyfta
1 rågad msk vetemjöl
1 tsk tomatpuré
1½ dl kycklingbuljong
1 tsk worcestershiresås
1 tsk hackad färsk rosmanrin
1 tsk hackad färsk timjan
1 dl djupfrysta ärtor
1 dl majskorn
salt, svartpeppar

Gör potatismos på samma mängd potatis som lammfärs i receptet.
Sätt ugnen på c:a 200 grader.
Bryn lök och morot i rapsolja tills det fått lite färg. Tillsätt vitlök och lammfärs och bryn ett par minuter. Krydda med salt och peppar. Pudra över mjölet och rör ut. Tillsätt tomatpuré, buljong, worcestershiresås, rosmarin och timjan. Koka på låg värme 10-15 minuter. Smaka av med salt, peppar och worcestershiresås. Tillsätt majskorn och ärtor.
Lägg i en ugnsform och gör ett täcke av potatismos ovanpå. Börja längs kanterna med moset och försök göra så tätt som möjligt mot formens sida. Grädda i ugnen tills potatismoset fått lite färg, 20-30 minuter. Ta ut och låt vila 10 minuter innan servering.


torsdag 27 april 2017

Dillkött

Dillkött, en svensk klassiker.Jag vill göra den på kalv. Bog eller högrev. Men många föredrar lamm.

Till c:a 2 kg kött behövs:

2 krukor dill
1 liten purjolök
1 morot
1 dl vispgrädde
ättiksprit (12%)
socker
½ msk salt
10 vitpepparkorn

Börja med att koka upp en ättikslag på 2 delar socker, 2 delar vatten och 1 del ättiksprit. Ställ att svalna.
Dela köttet i ett par cm stora bitar. Skär av dillstjälkarna,dela purjolöken och morötterna.
Lägg köttet i lätt saltat vatten och koka upp. Slå av vattnet. Lägg köttet i grytan och slå över vatten så att det täcker. Koka upp och skumma av. Tillsätt salt, vitpepparkorn, dillstjälkar,morötter och purjolök. Koka försiktigt till dess att köttet är färdigt.Någon eller några timmar tar det beroende på köttet.
Ta upp köttet och sila buljongen. Gör en bottenredning på 1 msk smör och 2 msk vetemjöl. Slå i c:a 5 dl av buljongen och vispgrädde. Koka upp och smaksätt med ättikslagen, salt, vitpeppar och eventuellt mer socker. Det är viktigt att får till den lite sursöta smaken.Tillsätt den finhackade dillen och koka en stund. Lägg i köttet och värm.

söndag 28 augusti 2016

Min bästa hamburgare

Hamburgare är något som kräver lite omsorg för att sticka ut från mängden. Självfallet skall köttet var av god kvalitet, men det som verkligen lyfter burgaren är brödet.
Den klassiska hamburgerfärsen består av 2/3 högrev och 1/3 bog eller bringa. Bakar man dessutom brödet själv har man en bra grund till en god burgare.

Vi börjar med brödet.

25 g jäst
25 g smör
2 ½ dl mjölk
½ tsk salt
1 tsk strösocker
7 dl vetemjöl
sesamfrön


Smält smör, häll på mjölken och värm allt fingervarmt. Smula ner jästen och blanda.
Tillsätt salt, strösocker och nästan allt vetemjöl. Arbeta ihop till en smidig deg. Låt jäsa en halvtimme.
Ta upp degen på ett mjölat bakbord och knåda den.
Dela degen i 10 delar och forma dem till runda bullar.
Häll sesamfrön på en tallrik och tryck ner varje bulle i det. Fukta bullarna med vatten som sesamfröna har svårt att fastna.
Lägg ett bakplåtspapper över bullarna och tryck till ordentligt med en tom plåt så att bullarna blir platta och får önskad storlek. Låt jäsa i 45-60 minuter eller tills de svällt upp ordentligt.
Grädda hamburgerbröden vid 250 grader i 7-8 minuter mitt i ugnen.


Nu över till själva hamburgaren.

1 kg högrev
1/2 kg bog eller bringa
Salt
Svartpeppar.

Skär köttet i lagom stora bitar för att mala. Ta bort hinnor och fettbitar. Spara fettet. Krydda bitarna med salt och svartpeppar. Mal köttet två gånger i köttkvarn och forma hamburgare på knappt 200 g styck. Hantera färsen så lite som möjligt efter att det malts. Grilla hamburgarna c:a 5 minuter per sida under lock på medelvarm grill. Pensla några gånger med fettet som smälts i en gryta.
Grilla tjocka baconskivor c:a 5 minuter på indirekt värme. Eller ännu heller det varmrökta fläsket här
Dela bröden och rosta med skurna sidan nedåt så att de får färg och då inte suger upp vätska.

Börja med nederdelen av hamburgerbrödet. Lägga på ett lager ketchup, sedan burgaren, grillat bacon, en skiva riktigt smakrik, gärna dansk, ost, tunt skivad lök och tomat.

Till detta serveras gärna hemgjord pommes frites.