Danskt rågbröd

Jag har letat ett tag efter ett bra recept på danskt rågbröd, och frågan är om jag inte hittat det. Ursprunget till detta är Kronjästs hemsida. Det tar två dagar att baka, men det är det värt.

Dag 1

4 dl (280 g) rågkross
1 dl (80 g) linfrö
1 msk vardera av fänkålsfrön, anisfrön och kumminfrön
1 msk flingsalt
5 dl vatten

Mortla kryddorna. Blanda samman rågkross, linfrö, kryddor och salt. Slå över kokande vatten och rör ihop. Låt stå över natten i rumstemperatur.

Dag 2

9 dl (540 g) grov rågmjöl
6 dl (360 g) vetemjöl special
1 dl (70 g) pumpafrö
4 dl (230 g) solrosfrö
2,5 dl mörk sirap
1 paket Kronjäst furdeg råg.
1 paket jäst
4 dl vatten

Lös upp jästen i ljummet vatten och blanda alla ingredienserna i fördegen. Arbeta länge (20-30 minuter i maskin på låg hastighet). Degens skall vara lös. Stjälp upp degen i oljade formar. Det här är kladdiga saker. Även s.k. "non-stick" kräver olja. Jag har själv formar på 1,25 liter. Tre sådana blir lagom. Låt jäsa c:a en timme till näst intill dubbel storlek. Snyggast blir bröden om det jäser ut över formens kant. Sikta lite vetemjöl över bröden. Sätt in i 225 grader varm ugn, slå en dl vatten i botten av ugnen, sänkt temperaturen till 175 grader och grädda c:a 60 minuter till. Var inte rädd för att bröden tar färg. Ytan skall vara näst intill svart.
Vänta gärna att äta bröden till nästa dag.

Porchetta

Porchetta kan göras på ett antal framdelsbitar av grisen. Hardcore-kockarna skulle säkert säga att det skall vara fläsksida med svål men t.ex. karré duger också. Den här gången har jag gjort den på vad Scan kalla picnicbog. Hur man skär ett lite större köttstycke till en porchetta kan man läsa här. Just det häre receptet har jag till stora delar Jamie Oliver att tacka för. Fyllningen är lite upp till var och ens smak. Det enda jag tycker man inte kan vara utan är bacon och örter.

Till 1,5 kg kött använde jag
100 g kycklinglever
1 gul lök
100 g bacontärningar
1 dl hackad bladpersilja
1 dl hackad salvia
1 dl russin

Sätt ugnen på maxtemperatur. Finhacka löken och kycklinglevern. Stek löken i olivolja på medelvärme tills den är mjuk men inte fått färg. Skruva med värmen lite och lägg i kycklinglever och bacon. Stek en stund innan persilja salvia och russin går i. Tillsätt en skvätt köttbuljong och koka ihop en kort stund. Stjälp upp i en skäl så att det svalnar.
Skär upp köttbiten till ett platt stycke och bred ut röran på det.

Rulla ihop så tajt det går och bind ihop med steksnöre.

Borsta 4 morötter (räcker lagom till den hör storleken på köttbit) och lägg i botten på en braspanna. Lägg köttbiten ovanpå morötterna och slå ett par dl köttbuljong i pannan. Sätt in i ugnen och sänk temperaturen till c:a 175 grader. Stek tills innertemperaturen är gott och väl 80 grader. Hur läng tid det tar beror självfallet på köttbitens storlek, men räkna med ett par tre timmar.

Till sommaren bör man nog prova detta i klotgrillen eller smokern. Lite lägre tillagningstemperatur och smak från rökträ ger det säkert en dimension till.

Dansk hackebiff

Vad är nu det danska i dansk hackebiff? Det är ju inget annat än en pannbiff på grovmalen nötfärs. För mig är det inte biffen som är det danska utan såsen, en hederligt brunsås. I det här receptet kommer såsen från ett TV-program med det danska bröderna Price.

Först biffen.

0,5 kg grovmalen högrevsfärs
1 dl mjölk
1 dl skorpmjöl
1 riven gul lök
salt & peppar

Bland skorpmjöl och mjölk och låt svälla en stund. Blanda i färs och lök. Smaka av med salt och peppar. Forma biffar och platta till genom att hacka ett rutmönster med en kniv på båda sidor. Stek på medelvärme tills genomstekta.
Gör stekt lök genom att skiva en lök tunt och stek en stund på medelvärme med en matsked sirap. Se upp lite för sirapen gör att löken karamelliserar ganska snabbt.

Och nu bröderna Price brunsås.

1 morot
1 schalottenlök
2 stjälkar selleri
1 vitlöksklyfta
1 knippe persilja
0,5 l köttbuljong
vispgrädde
sockerkulör
salt & peppar

Hacka schalottenlök och vitlök fint. Skär morot och selleri i bitar. Hacka persiljan. Fräs alltihop en stund i ett par matskedar olivolja. Slå i köttbuljong och koka ihop 15-20 minuter. Sila och späd med ett par dl grädde. Färga med sockerkulör för den djupa bruna färgen. Koka ihop en stund och smaka av med salt och peppar. Är såsen inte tjock nog kan den redas.

Remouladsås

Jag har länge undrat vad som är hemligheten med remouladsåsen man får på restauranger i Danmark. Uppenbart är majonnäs och curry två viktiga ingredienser. Men i övrigt?
Nu har jag hittat ett recept som löste de flesta problemen. Ingredienserna är majonnäs, curry, dill, schalottenlök och pickles. Men det är viktigt att inte nöja sig med picklad gurka, utan det skall vara varianten med olika ingredienser. ICA har en som innehåller bl.a. gurka, morot, syltlök och blomkål.

Ingredienser:

2,5 dl majonnäs (det här är inget för viktväktarna)
1,5 dl hackad pickles (variant med blandade grönsaker)
1 finhackad schalottenlök
2 msk finhackad dill
2 tsk curry
salt & vitpeppar

Hacka pickles och låt rinna av en stund i en sil. Blanda alltihop och smaka av med salt och vitpeppar. Ställ i kylen en timme.

Kallröka lax, igen

Tänker göra ett nytt försök att kallröka lax. Mellan förra inlägget och detta gjorde jag ett mindre lyckat försök i somras. Ett tips på nätet fick mig att sätta ett rökaggregat i ett gammalt kylskåp, i ett försök att hålla nere temperaturen. Den metoden kan jag inte nog avråda ifrån. DON'T TRY THIS AT HOME!. Värmen från rökaggregatet lyckades sätta eld på plasten i kylskåpets insida. Hade jag inte kommit i tid vet jag inte hur det slutat.

Den här gången skall jag använda Weber-smokern. Det bör gå nu när utomhustemperaturen närmar sig noll-strecket. Som tidigare saltas fisken med 1 dl fint havssalt på skinnsidan. Lägg i en panna med skinnsidan nedåt. Strö 0,75 dl fint havssalt blandat med 1 msk socker och 1 tsk nymald vitpeppar på ovansidan. Var mer frikostig på den tjockare delen. Låt ligga c:a 1 timme i rumstemperatur till det syns att vätska börjar lämna köttet. Strö över 0,75 dl grovt havssalt, som tidigare mer frikostigt på den tjockare delen. Täck med plast och sätt i kylen för lite drygt ett dygn. Skölj av överflödigt salt och torka noga med papper. Nu är fisken klar att röka.

Rökaggregatet från Jula i botten av smokern. Vattenbehållaren ovanför bör kunna kyla röken en del. Träbiten är al, som också kan köpas på Jula.

Fisken i smokern. Termometer i för kontroller att temperaturen inte överstiger 27-28 grader.

6-7 timmar senare har jag åstadkommit kallrökt lax. Vid drygt 5 grader i luften höll sig fisken under 20. Smaken tilltar med ett par dagars förvaring i kylen.

Jämfört med första försöket, som gjordes i klotgrillen, är röksmaken lite svagare. Förmodligen hänger det samman med den större volymen. Nästa gång skall jag försöka med ytterligare ett rökaggregat, för att åstadkomma kraftigare rökutveckling. Men lita på att det blir en nästa gång. Det här blev bra!

Punsch

Hur söt och/eller alkoholstarkt man tycker punschen skall vara är väldigt personligt. Här är ett par basrecept som kan användas som utgångspunkt för att blanda till sin egen punsch.

Först måste man göra en sockerlag. Redan där kan man passa på ett ge punchen lite syrlighet och färg. Följande behövs:

1,5 liter vatten
1 kg socker
3 msk farinsocker
1 tsk citronsyra
3 msk ättika (24 %)

Farinsockret kommer att ge lite färg åt punschen, citronsyran friskhet och ättikan gör lagen så simmig som man vill ha den.
Slå vattnet i en gryta och markera hur mycket den fyller. Ett knep är stoppa ned skaftet på en träslev och markera ytan med en blyertspenna. Slå i de övriga ingredienserna och koka upp under omrörning och förtsätt röra tills sockret löst sig. Låt nu alltihop sjuda på svag värme tills dess att mängden som återstår motsvarar den ursprugliga mängden vatten. Låt svalna.

Först en variant jag kallar standard. Den passar t.ex. bra att servera varm till ärtsoppa.

2 delar sockerlag
2 delar vodka
1 del arrak
1 del vitt vin.

Sen en lyxigare variant. Lite mer alkohol och smak. Passar däremot lite sämre att dricka varm.

4 delar sockerlag
4 delar vodka
1 del arrak
1 del mörk rom
1 del torr sherry
En skvätt cognac (ungefär 1/6 del)

Blanda och rör kraftigt en stund. Slå på flaska och låt mogna någon vecka.

Men som sagt, smaken är olika. Det gäller att prova sig fram.

Ärtsoppa

OK, ärtsoppa är väl inte det mest komplicerade att laga, men det finns ett par val att göra.
Detta behövs:

1 kg gula ärtor
3,5 liter vatten
3 stora gula lökar
3 morötter
1 matsked timjan
1 matsked mejram

2 matskedar färskriven ingefära
3 matskedar skånsk senap
1 kg rimmat fläsk
salt och vitpeppar

Börja med att lägga ärtorna i blöt i rikligt med vatten över natten. Slå av blötläggningsvattnet. Lägg ärtor, vatten, kryddor, grovt hackad lök, skivad morot och fläsk (i en bit eller så stora bitar som möjligt) i en rymlig gryta.
Alla har inte morötter i men jag tycker att det tillför en trevlig sötma.
Koka upp och skumma av.

Koka så länge att ärtorna mjuknar och suger upp vätskan. Skumma av synliga ärtskal under tiden. Om fläsket är i mindre bitar kan man behöva ta upp det lite tidigare. Ta upp fläsket, tillsätt senap och smaka av med salt och peppar. Späd med vatten om soppan känns för tjock. Fläsket kan antingen skäras i småbitar och läggas i soppan eller serveras bredvid. Eller så serveras soppan som (nästan) vegetarisk.
Knäckebröd med ost och varm punsch också så är det perfekt.