Säsongsuppehåll

Det var ett tag sedan jag skrev nåting här, men det är inte riktigt min matsäsong nu.
Planen är att återkomma sent i vår och utveckla bloggen till grilltips och annan matlagning för sommarsäsongen.

//Mattomten

Vad gör jag nu när julen är över?

Då var julmaten avklarad för i år. Men det skulle kännas tomt att sluta blogga om mat, så jag kommer att fortsätta publicera intressanta recept jag hittar och provar.
Ha ett gott nytt år!

Vörtbröd

Vörtbröd har jag alltid tyckt är lite trixigt. Riktig vört verkar svårt att få tag i och det verkar vimla av olika lösningar att få till det utan.
Här är ett recept jag testat nyligen som verkar fungerar hyffsat.

Fördeg:
6 dl porter
½ dl socker
60 g jäst för söta degar
12 dl rågsikt

Efter 20 minuter:
8 dl rågsikt
1½ dl mörk sirap
25 g smör
1 tsk vardera, av pomerans, nejlikor, ingefära, kanel och kardemumma
½ msk salt

Värm portern till c:a 37 grader, löst upp jästen och blanda i de övriga ingredienserna till fördegen. Täck med plast och låt vila i 20 minuter. Blanda i resten av ingredienserna och arbeta till en smidig deg. Dela degen i fyra bitar och låt vila under plast i 10 minuter. Forma till ganska runda limpor och jäs under duk i 1,5 timmar. Värm under tiden ugnen med en långpanna längst ned till 250 grader.
Sätt in bröden i ugnen och slå en dl vatten i den heta långpannan. Sänk omedelbart temperaturen till 200 grader. Öppna luckan efter 5 minuter för att släppa ut ågan. Grädda i ytterligare c:a 20 minuter. Pensla de varma bröden med mjölk.

Persiljesylta

Det här är ett än så länge otestat recept jag fått av min gode vän Leo. Dock åtnjuter han så stort förtroende att jag publicerar det utan att tveka.










Ta ett rimmat fläsklägg och 1/3 av den mängden annat fläskkött (t.ex. grishals eller sida). Koka med hel vitpeppar och kryddpeppar, lagerblad, lite kummin och stammar från bladpersilja tills köttet börja falla sönder.
Ta upp köttet, ta bort svålen och skär i ganska små bitar. Varva köttet med bladpersilja, senapskorn och ganska mycket stött kryddpeppar i en plastburk med lock som knappt rymmer mängden. Häll över kokspadet så att det täcker. Pressa samman innehållet med locket. Om det behövs kan man presssa genom att lägga t.ex. hopknycklad folie under locket.
Låt stå i kylen ett dygn.

Långkål

Långkål är det klart godaste (enda?) sättet att äta grönkål. Från början är det en halländsk mattradition som jag tycker förtjänar större spridning än den verkar ha.

Ta en ganska ansenlig mängd grönkål. Det krymper en hel del under tillagningen. Riv av bladen från de grövre stammarna och koka mjuka i skinkspad eller buljong. (c:a 30 minuter).
Krama så mycket vätska som möjligt ur grönkålsbladen när de svalnat lite. Hacka i mindre bitar och stek en stund i smör. Späd med grädde, krydda med salt och peppar, och koka ihop en stund till en stuvning. Smaka av med salt så att långkålen får en ganska tydlig sälta.

Brunkål

Att göra brunkål verkar nästan vara en bortglömd konst, trots att det är ganska enkelt.

1 kg strimlad vitkål
1 dl sirap
2 msk 12 %-ig ättika
2 msk japansk soja
5 dl skinkspad eller kycklingbuljong

Bryn kålen, lite i taget, i smör på medelvärme.
Lägg den brynta kålen i en ungsform och strimla över sirap, ättika och soja. Krydda försiktigt med salt och peppar. Sätt i ugnen på 200 grader i cirka en timme. Späd med mer vätska under tiden om det krävs.

Hur tillagas julskinkan?

Hur man gör med skinkan har ju alla sin egen uppfattning om, men det kommer inte att hindra mig från att hävda att min är den rätta.

Vi utgår ifrån en lättrimmad skinka. Då är första valet koka i gryta eller i ugn. Min mamma kokte i gryta, men trots det anser jag att resultatet blir bättre i ugn med skinkan inslagen i folie.
Nästa är ungstemperaturen. Som all annan tillagning av den här typen blir det bättre ju lägre temperatur man har. DN hade för någon vecka sedan en artikel där man använda så låg temperatur som 80 grader. Dock utgick dom ifrån en ny hemrimmad skinka som bara skulle upp till 65 grader i innertemperatur. Jag tycker faktiskt att julskinkan vinner på att vara lite torrare, så strax över 70 grader i innertempertur är mer lagom. För att det inte skall ta ett helt dygn för en lite större skinka så känns runt 100 grader ungstemperatur mer rimligt. Det lär ta rätt lång tid ändå.

Då sammanfattar vi så här långt:
Sätt ugnen på 100 grader. Slå in skinkan i folie och sätt i en ugnstermomter. Stek i ugnen tills innertemperaturen är 70 grader.

Nästa sak att ta ställning till är griljeringen. Det finns varianter med olika kryddning och t.o.m. pepparkakor, men jag föredrar en klassisk med senap.

När skinkan kallnat lite, skär bort svålen.
Blanda samman

• 2 äggulor
• 1 dl dijonsenap
• 1 msk potatismjöl
• 1 msk flytande honung

Pensla blandningen på skinkan och strö över ströbröd. Griljera i ugnen i 15 minuter på 200 grader. Ta ut skinkan, pensla med smält smör och griljera ytterligare 5 minuter.