Barbequegrillade revben

Dags för första försöket med nya smokern. Nu gäller det bara att komma på hur grejorna fungerar, så jag väljer ett rättframt recept på revben från Webers manual. Jag börjar med receptet. I slutet av texten finns mina slutsatser kring hur smokern bör hanteras.

En torr rub bestående av (räcker till c:a 2 kg kött):
4 tsk salt
3 tsk chilipulver
3 tsk vitlökspulver
3 tsk farinsocker
3 tsk paprikapulver
2 tsk malen timjan
2 tsk malen kummin
1 tsk svartpeppar

och en glace med
1 dl äppeljuice
1/2 dl äppelvinäger
3 msk olivolja

Dessutom behöver vi en sås:
1,5 dl ketchup
0,5 dl äppelcidervinäger
1 msk Worcestershiresås
1 msk sirap
1/2 tsk chilipulver

Blanda ingredienserna till rubben och gnid in köttet. Blanda glacen för att ha till senare.

Nu är det dags att sätta fart på smokern

Först laddas den med briketter. I det här fallet har jag tänt dem i förväg i ett tändrör.

Sen sätts apparaten ihop och laddas med köttet.



 

På med ett par bitar rökträ i glöden. Sen är det bara att se till att temperaturen håller sig runt 125 grader i 4-5 timmar. Pensla med glacen ett par gånger under tiden.

 

Medan köttet grillas blandas ingredienserna i såsen och kokas försiktigt ett par minuter. Pensla köttet en gång med såsen vid slutet av grillningen. Servera med såsen som tillbehör.

 

Det här lärde mig en hel del om hur smokern fungerar. I mitt fall är det en Weber Smokey Mountain 47 cm. För att hålla c:a 125 grader från början krävs knappt 50 briketter. Temperaturen kan initialt bli lite hög, men det går nog att leva med. Man sänker den med luftflödet, men det kräver viss aktsamhet. Ventilen i locket skall alltid vara öppen. Av de tre ventilerna i botten bör minst en vara öppen (eller delvis öppen) för att inte glöden skall falna. När temperaturen börjar sjunka öppnas ventilerna i botten efter hand. När man inte kan öppna mer och temperaturen sjunker ned mot 100 grader lägger man i 5-6 nya briketter (de kommer själva att ta fyr av värmen). Då stiger temperaturen efter en stund så att man för strypa luftflödet igen. Röken skapade jag med s.k. chunks, större bitar av rökträ. Tre sådan en gång i timmen, eller när man märker att röken upphört, verkar vara lagom. Allt detta gjordes vid 12-13 graders utetemperatur. Är det väsentligt varmare kan det nog bli lite annorlunda.

 

 

 



Laxpudding

En alltför sällan serverad klassiker från det svenska köket. Man kan hitta recept med alla sorters lax, men jag föredrar absolut den rimmade.

Proportionerna är ungefär som ingredienserna i listan nedan. Ändra totala mängden beroende på hur stor pudding du vill göra.

800g färsk lax
800 g kall kokt potatis
2 stora gula lökar
1 knippe dill
4 ägg
3 dl mjölk
1 dl vispgrädde

Skär laxen i tunna skivor. Strö salt på en tallrik. Lägg på laxskivorna och salta lite mellan varje lager och ovanpå. Ställ kallt ett par timmar. Köper man rimmad lax slipper man detta, men den kan vara lite svår att få tag i.
Ta fram laxen, skölj hastigt bort överflödigt salt och torka av. Klä en form med löstagbar kant med laxskivorna så att en bit hänger utanför kanten. Varva lax, skivad potatis, lök och grovt hackad  dill i formen. Salta och peppra då och då. Tänk på att den rimmade laxen är ganska salt.
Vispa ihop ägg, mjölk och grädde med salt och peppar. Häll i formen och avsluta med att vika in laxskivorna över puddingen.
Grädda c:a 40 minuter på 200 grader i ugnen. Kontrollera att äggröran satt sig. Garnera med dillkvistar.

Serveras med smält smör smaksatt med kaviar och ansjovisspad.

Kallröka lax

Bestämde mig för att göra ett försök att kallröka lax med grejor jag har hemma eller som kan köpas för en billig peng. Den stora klotgrillen (Weber 57 cm) får tjänstgöra som röklåda. Röken fixas med ett aggregat från Jula för 399 kronor. Rökträ finns också att få på Jula. Den osäkra faktorn är om temperaturen kan hållas tillräcklig låg, under 30 grader i fisken. Det visade sig vara det svåra. Jag hade rökaggregatet tillsammans med fisken i grillen och trots en utetemperatur på bara ett par plusgrader så steg temperaturen i fisken till drygt 30 grader efter c:a 6 timmar. Till nästa gång får jag komma på ett sätt att ha aggregatet längre bort och leda röken till grillen. Ett annat tips jag sett är att ha rökaggregatet och fisken i ett kylskåp som ställs in på maximal kyla.
Men även om mitt första försök kanske inte var perfekt, gott blev det i varje fall!

Fisken skall gravas först. Jag hittade ett recept på en fiskechatt. Mängderna gäller för en hel filé från en ganska stor fisk, men mängden skall inte varieras särskilt mycket (kanske -10% per kilo fisk)
Strö 1 dl fint havsalt på skinnsidan. Lägg filén med skinnsidan nedåt. Blanda 0,75 dl fint havssalt med 2 msk socker och en tsk vitpeppar. Sprid över filen. Var mera frikostig på den tjockare delen. Vänta 1 timme och strö sedan över 0,75 dl grovt havssalt. Samma sak här, mest på det tjockaste. Täck med plast och ställ i kylen 25-26 timmar.

Skölj fisken hastigt i vatten för att ta bort överflödigt salt och torka den väl med papper. Röka fisken i 6-7 timmar och se till att temperaturen i den inte överstiger 30 grader.

Jag har sett att en del hävdar att den rökta fisken tjänar på att "ligga till" sig en vecka i kylen, men jag är lite tveksam till hållbarheten.

Biff Stroganoff

Nu skall jag göra ett försök med Greve Stroganoffs klassiska gryta. Få maträtter är så misshandlade i det svenska köket som "Stroganoff". Min uppfattning är att denna ryska rätt skall ha en tydlig syrlighet, som i det här receptet kommer från senapen och gräddfilen. Krossade tomater eller ej i biff Stroganoff är föremål för diskussion, men jag gillar smaken det ger. Jag tror att originalet görs på oxfilé, men det känns lite overkill. Själv använder jag rostas, en styckningsdetalj med ett rimligt pris som fungerar utmärkt.

Till 0,5 kg mört kött (oxfilé, ryggbiff, rostas) behövs.

300 g champinjoner
1 stor gul lök
1 msk vetemjöl
3 msk tomatpuré
2 msk dijonsenap
1 burk krossade tomater
1 hackad saltgurka (inlagd smörgåsgurka går också om det är det du har hemma)
3 dl gräddfil (hittar du smetana så ta det)
En nypa socker
vatten
salt och svartpeppar

Börja med att lägga de skivade champinjonerna i en stor torr stekpanna. När det mesta av vätskan försvunnit, tillsätt smör och bryn champinjonerna. Ta upp och lägg undan för nu. Hacka löken och stek mjuk i smör. Skär köttet i långa strimlor och lägg i pannan tillsammans med löken. Salta och peppra. När köttet är brynt, ha i svampen igen och pudra över mjölet. Tillsätt tomatpuré, senap och krossade tomater. Häll i lite vatten så att det får en vettig konsistens för att kunna koka 5-6 minuter. Smaka av med socker, salt och peppar. Tillsätt grädfil och saltgurka och låt bli varmt igen.

Pommes Frites

I julas köpte jag en fritös på julrean på Kjell och Company. Det kommer säkert att dyka upp en del fritering hör i fortsättningen.
Vi börjar med pommes frites. Receptet kommer från "The Fabulous Baker Brothers", ett engelskt matlagningsprogram från Channel 4 som man brukar kunna hitta på någon lågbudgetkanal då och då.

Skala och skär potatisen i den form du finner lämplig.
Koka c:a 5 minuter.
Ta upp och torka potatisen.
Fritera c:a 5 minuter i 150 grader.

Så här långt kan man förbereda dagen innan om man vill. Förvara potatisen i kylskåpet.

Fritera just innan servering i 180 grader tills potatisen har fått en trevlig färg. Det tar c:a 5 minuter. Salta.

Fritera inte mer än vad som äts omgående. Potatisen vinner absolut inte på att ligga. Laga istället mer under måltiden.

Slow cooking (georgiskt gryta)

Tänkte göra lite försök med "slow cooking", eller slökokning som är en svensk översättning jag sett. Häromsisten köpte jag en enkel elektrisk kokare med två temperaturlägen. Den låga temperaturen gör att man tillagar kött utan att tillsätta vätska. Den som behövs dras ur köttet istället.
Nedanstående recept på georgisk köttgryta publicerades i DN i början av året. Det tar sin tid att tillaga. Totalt lite drygt 6 timmar i slökokaren.

Till 1 kg nötkött (högrev eller nåt sånt) går det åt:
1 tsk salt
3 gula lökar
150 g smör
1 dl tomatpuré
2 lagerblad
2 ½ dl vatten
mot slutet:
800 g skalad och tärnad potatis
1 dl hackad koriander
1 dl hackad basilika
1 grovhackad grön paprika
1 grovhackad röd paprika

Putsa köttet och skär det i 3–4 centimeterstora kuber. Salta runtom. Skala och hacka löken. Lägg allt som det som det är i slökokaren (utan vatten eller fett) och låt gå på högre nivån i 1 timme.
Tillsätt smör, tomatpuré, lagerblad och vatten. Låt gå 4 timmar på låg effekt.
Tärna potatisen i ungefär cm-stora bitar. Hacka örterna och paprikorna. Lägg ner alltsammans i grytan och låt den gå 2 timmar till. Smaka av med svartpeppar och salt (gör gärna avsmakningen under sista timmen så att smakerna hinner sätta sig lite)
Strö över 1 dl granatäpplekärnor och 1 dl valnötter vid serveringen.

Chili con carne

Har funderat ett tag på att laga chilin som vännen Thw tipsade om redan i våras. Nu känns det som att vädret blivit lämpligt för en riktigt god chili. Som alla vet innehåller chili con carne INTE köttfärs, tomatsås, eller bönor. Riktig chili består av chilifrukt och kött.
Jag har halverat det ursprungliga receptet för att få en rimligare mängd mat.

Till 2,5 kg kött (högrev, bog eller nåt sånt) går det åt:
2-3 anchochili
1 chipotle
3 birdseye
2 jalapeno
5 klyftor vitlök
0,7 dl mjöl
1,5 dl chilipulver
1 msk koncentrerad köttfond
1 msk spiskummin
1 msk oregano
1 msk mald koriander
1 par flaskor Corona
1 tsk socker

Koka den torkade chilin i 15 minuter och ställ att svalna. Hacka vitlöken grovt, bryn och lägg i grytan. Skär köttet i ett par cm stora tärningar, bryn runt om och lägg i grytan. Blanda mjöl och chilipulver och pudra över köttet. Rensa chilin från stjälkar och frön och hacka den (mosa den kokta med en gaffel). Häll i öl och det mesta av vattnet chilin kokat i så att det täcker köttet. Tillsätt övriga ingredienser och koka upp. Nu är det bara att luta sig tillbaka 3-4 timmar i väntan på att köttet kokar sönder. Smaka av under tiden med salt och återstoden av kokvattnet.

 

Bryner kött och kokar chili.

 

Så, nu klara det sig själv ett par timmar.