Kalvlever Anglais

Det blir två leverrecept på raken här, men när jag skrivit om leverstuvningen kom jag på att det går inte att utesluta kalvlever anglais. Favoriträtter varierar lite med tiden, men den här ligger alltid högt på listan.

Knaperstek bacon och lägg undan för att rinna av. Skär levern i centimetertjocka skivor, salta och peppra och vänd i mjöl. Stek i baconfettet ett par minuter på var sida. Levern skall vara lite rosa i mitten och får absolut inte blir torr. Ha eventuellt i en klick smör så att den steks i rikligt med fett. Lägg i kapris på slutet så att den steker med en liten stund. Lägg upp leverskivorna toppade med bacon och slå stekfettet med kapris över. Detta med lingon och potatismos är nog så nära fulländning man kan komma.

Leverstuvning

Enkelt och gott, men tyvärr lite bortglömt och behäftat med ett oförtjänt dåligt rykte. Just det här receptet kommer från ICAs rutiga kokbok.

c:a 1/2 kg nötlever
150 g tarnat bacon eller pancetta
2 gula lökar
2 msk vetemjöl
2 dl buljong
1 1/2 dl vispgrädde
Salt
Vitpeppar
En skvätt sherry
Smör att steka i.

Skala och hacka löken. Skär levern i cm-stora kuber (eller hur stora man önskar). Bryn bacontärningarna. Stek löken mjuk i baconfettet. Torka leverbitarna och bryn i smör ett par minuter. Salta och peppra. Lägg tillbaka lök och bacon i pannan och pudra över mjölet. Tillsätt buljong och grädde och koka ihop 5-6 minuter. Smaka av med sherry, salt och peppar.
Det klassiska är att äta med ris. Med lite mindre leverbitar kan man fylla krustader och servera som förrätt.