torsdag 20 september 2012

Bernaisesås

Bland grillrecepten måste helt enkelt hemgjord bernaisesås vara med. Ännu har jag inte hittat en köpt som ens kommer i närheten av den man gör själv. Det är enkelt och risken för att det skall skära sig är betydligt överdriven. Så, tveka inte.
Det här receptet kommer från Erik Lallerstedt och publicerades i DN i våras.

Ingredienser till fyra portioner:
1 finhackad scharlottenlök
1 knippe hackad persilja (stjälkarna också)
2 msk hackad färsk dragon
olivolja
2 msk sherryvinäger
2 msk vatten
4 äggulor
vatten
200 g smält smör
salt, vitpeppar, kajennpeppar

Fräs scharlottenlöken, persiljekvistarna och en tredjedel av dragonen i lite olivolja tills det mjuknar men inte får färg. Tillsätt vinäger och vatten och koka ned tills c:a hälften återstår. Vispa upp äggulorna i en kastrull med lite vatten på svag värme tills det tjocknar något. Sätt kastrullen i ett vattenbad på svag värme och vispa försiktigt i smöret. Tillsätt den silade reduktionen, persiljan och resten av dragonen och smaka av med salt, vitpeppar och en aning kajenn.
Ett problem jag upplevt är att när reduktionen svalnar så suger löken och kryddväxterna upp vätskan. Ett tips är därför att sila av den ganska omgående. Som vanligt när man blandar ihop ägg och fett är det viktigt att ingredienserna har så lika temperatur som möjligt.

Lallerstedts recept är förstås det klassiska, men en del kan uppleva smaken som lite tam. Därför följer här en variant av kocken Christian Hellberg med lite mer pikant smak.

2 st vitlöksklyftor
2 st schalottenlökar
1, 5 dl vatten
1 dl vitvinsvinäger
2 msk estragon
4 st äggulor
600 g Svenskt Smör från Arla
5- 6 kvistar bladpersilja, färsk hackad
2 kvistar dragon, färsk, hackad
1 msk körvel, färsk, hackad
salt
svartpeppar

Skala och finhacka vitlök och schalottenlök. Koka vatten, vinäger, estragon, vitlök och lök. Låt reducera till hälften av vätskan återstår. Sila och ta 2-3 msk av reduktionen i en kastrull. Tillsätt äggulor och vispa till ett fluffigt skum i vattenbad. Bryn smöret tills det är brunt. Sila och låt svalna till 65°. Tillsätt det brynta smöret till äggblandningen under konstant vispning i en tunn stråle. Tillsätt de finhackade örterna. Smaka av med salt och peppar.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar