söndag 26 oktober 2014

Oxfilé sous-vide

Då var sous-vide-apparaten på plats. Den har modellen från Sanseire är egentligen en doppvärmare med cirkulator. Man sätter den alltså på en gryta eller ett tråg och vips: Sous-vide! Just den här säljs av coolstuff.se och ger nog med effekt och cirkulation för att kunna användas i behållare med mer än 20 liter vatten.

Första testen blir med oxfilé. Köttet skärs till tournedos-bitar  Jag väljer att krydda innan tillagning med en örtröra på bladpersilja, citron, vitlök, cayenne och olivolja. Det går säkert att krydda efter tillagningen också. Sen förpackas köttet i en återförslutningsbar plastpåse och läggs i 53-gradigt vatten för medium rare. I en del recept ser man att köttet skall vacuumförpackas, men det känns onödigt. En värmetålig plastpåse där luften pressas ut, så att den sjunker i vattnet, räcker. Ett tips är att hålla påsen öppen när den sänks ned. Då kommer trycker av vattnet att pressa ut luften.



 Idén är nu att köttet skall tillagas så länge att hela biten når sluttemperaturen, 53 grader, för medium rare. Det tar ungefär en timme, men skulle man glömma bort det gör det inget. De första timmarna lär det inte hända något som försämrar köttet. Vad som saknas nu är stekyta, men det fixas genom att "bränna av" köttbitarna på en torr het stekpanna.

Slutresultatet blir riktigt bra. En köttbit perfekt tillagad genom hela biten och med en stekyta längst ut. Det är dessutom nästan omöjligt att misslyckas. Köttet kommer ju att få den temperatur man valt för tillagningen.

Ta ingen notis till min taskiga "presentation". Här fokuserade jag bara på köttbiten.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar